Съвременната кухня и химичните процеси

Накратко за молекулярната кухня

Днес съвременната кухня прилича на химическа лаборатория в много отношения.

Единствената разлика е, че кухненските рафтове са пълни с буркани с всякакви зърнени храни и подправки, а лабораторните – с буркани с реактиви, които не са предназначени за храна. Вместо химическите наименования „натриев хлорид“ или „захароза“, в кухнята се използват по -познатите думи „сол“ и „захар“. Готвенето може да се сравни с химически експеримент.

Несъмнено, освен необходимите съставки, готвачът влага душата си във всяко ястие. Няма значение дали се придържа към класическите традиции или предпочита импровизацията. Всичко това прави готвенето специален вид изкуство и в същото време го доближава до химическата наука.

„Кухненската химия“ се ражда отдавна и полага началото на съвременната кухня.

През 18 – 19-ти век много известни учени и преди всичко френските химици са били сериозно ангажирани с изучаването на проблемите, свързани с храната по един или друг начин.

  • По тази причина френската кухня се счита за една от най-сложните в света. Основателят на съвременната химия Антоан Лоран Лавоазие открива зависимостта на качеството на месния бульон и неговата плътност. Той, докато провежда термохимични изследвания, стига до заключението за важността да се поддържа баланс на калориите, консумирани от човек с храна и изразходваните от него по време на физическа активност.
  • Неговият сънародник Антоан Огюст Парментие става един от основателите на хлебопекарното училище. Той прави и кампания за използването на захар, получена от цвекло, грозде и други зеленчуци и плодове, дори предлага начини за запазване на храната.
  • Друг френски учен, Мишел-Йожен Шеврел, установява състава и структурата на мазнините.
  • А изключителният немски химик Юстус фон Либих изобретява така наречения екстракт от месо. Той е оцелял до днес под името „кубчета бульон“. Ученият също така разработва формула за кърмачета, която е предшественик на съвременната бебешка храна.
  • И накрая, известният френски химик Марселин Бертло експериментално доказва възможността за синтезиране на естествени мазнини от глицерин и мастни карбоксилни киселини. Той вярва, че в близко бъдеще химията ще спаси човека от тежък селскостопански труд, като замени обичайния хляб, месо и зеленчуци със специални таблетки. Те трябва да съдържат всички необходими компоненти – азотсъдържащи вещества (предимно аминокиселини и протеини), мазнини, въглехидрати и някои подправки.

Какво има в храната?

Както знаете, основните компоненти на човешката храна са протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали. Повечето от тях претърпяват химични трансформации по време на кулинарната обработка, определяйки структурата и вкуса на бъдещия кулинарен шедьовър.

Въпреки това, човек започва да разбира естеството на протичащите химически процеси сравнително наскоро. Както често се случва в науката, първата стъпка в тази посока е направена случайно. Луи Камил Майлард обобщава същността на своето невероятно откритие през януари 1912 г. Изучавайки възможността за синтезиране на протеини чрез нагряване, той получава вещества, които, както се оказа, определят цвета и мириса на много готови ястия. Почти четири десетилетия по-късно американският химик Джон Ходж установява механизма на реакцията, открита от Майлард, и нейната роля в процесите на готвене. Неговата работа в Journal of Agricultural and Food Chemistry все още е най-цитираната статия, публикувана някога в това списание.

Мистерията на реакцията на Майлард.

Учените с право смятат реакцията на Maillard за една от най-интересните и важни в химията на храните и медицината. Тя, въпреки значителната си възраст, все още крие много тайни. Няколко международни научни форума са посветени на напредъка в изследването на реакцията на Maillard. Последният, единадесети поред, се провежда през септември 2012 г. във Франция.

Строго погледнато, реакцията на Майлард не е една, а цял комплекс от последователни и паралелни процеси, протичащи по време на:

  • готвене,
  • пържене,
  • печене.

Каскадата от трансформации започва с кондензиране на редуциращи захари (те включват глюкоза и фруктоза) със съединения, чиито молекули съдържат първична амино група (аминокиселини, пептиди и протеини). Получените реакционни продукти след това претърпяват допълнителни трансформации при взаимодействие с други хранителни компоненти. Образува се смес от различни съединения-ациклични, хетероциклични, полимерни. Точно те са отговорни за миризмата, вкуса и цвета на термично обработените полуфабрикати.

Ясно е, че в зависимост от условията протичат различни реакции, водещи до различни крайни продукти. При реакцията на Майлард се образуват както интензивно оцветени, така и безцветни продукти, които могат да бъдат вкусни и ароматни, или, напротив, гранясали и с неприятна миризма, да бъдат едновременно антиоксиданти и отрови. По този начин реакцията може да увеличи хранителната стойност на храната, но също така може да я направи опасна за консумация. Например, ако гъбите се пържат в зехтин в отворен тиган, те ще придобият вкусен златист оттенък. Ако ги готвите, докато разбърквате под капака, влагата, съдържаща се в гъбите, ще им попречи да покафенеят.

Дали готвачите са истински химици?

Въпреки че все още не е създадена единна теория за ароматите, химиците са установили, че дори леко изменение на структурата на молекулата понякога може значително да промени миризмата на вещество. Очевидно, играейки с миризмите, химиците могат да накарат всяко ястие да излъчва уникален аромат.

С вкуса не всичко е толкова просто. Известни са вещества, които имат „няколко вкуса“. Например натриевият бензоат изглежда на някого сладникав, на други – кисел, или пък след дегустация горчивината остава в устата, а на четвърти обикновено се струва безвкусен.

И ако трябва да обобщим, то се оказва, че всъщност през последните десетилетия химията до голяма степен променя асортимента от предлагани храни и ястия в съвременната кухня..

3.78/5 (9)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.