Хигиена на храните – защо тя има първостепенно значение?
Правилното съхранение и обработка на храните са важни предпоставки за отличната им хигиена. Храната има различен срок на годност и може да съдържа вредни вещества или да бъде замърсена от микроорганизми и техните метаболитни продукти.
Всички храни трябва да се оценяват по диференциран начин по отношение на съхранението. В допълнение към познанията по микробиология, сензорните органи са на разположение за оптимална оценка. Температурата, кислородът и светлината имат решаващо влияние върху срока им на годност.
Температура и нейното въздействие върху микроорганизмите
C° |
Консервиране, обработка |
Влияние върху микроорганизмите |
Забележки |
120 |
Стерилизация UHT-загряване. Суха атмосфера | Микроорганизмите са умъртвени | Спорите и токсините също са неактивни. |
65-100 |
Пастьоризиране
Съхранение на готова топла продукция |
Много патогенни микроорганизми и някои спорообразуващи агенти са мъртви. | Продуктите са с ниско съдържание на микроби, но общият брой на микробите не е 0, патогенните микроби са мъртви. |
5-65 |
Критична температурна зона | В тази температурна зона всички микроорганизми се размножават оптимално | |
<5 |
Охлаждане: температура на съхранение на нетрайни храни | Например, Salmonella и Campylobacter вече не се размножават, но остават жизнеспособни в продължение на няколко седмици. | |
<3 |
Температура на съхранение на Sous-vide продукти | Размножаването на микроорганизмите е силно инхибирано, спорите са неактивни | Никога не съхранявайте Су вид продуктите по- дълго от срока им на годност |
<2 |
Температура за съхранение на месо и месни продукти | Размножаването на микроорганизмите е силно инхибирано | Гъбичките, мухълът и листерията все още се размножават. |
0 |
Температура за съхранение на риба | Размножаването на микроорганизмите е силно инхибирано | Гъбичките, мухълът и листерията все още се размножават. |
-18 |
Температура за съхранение на замразени продукти | Микроорганизмите са неактивни, паразитите са мъртви. | Микроорганизмите хибернират! Контролът на процеса на размразяване е от критично значение! Ензимите, които влияят на мазнините са все още активни. |
Запомнете – бактериите се размножават бързо при наличието на топлина. Те обикновено изпитват затруднения за развитие в охладени помещения (+ 1 до + 4 ° C). Размножаването им в замразени храни (- 18 ° C) е напълно изключено. Въпреки това много бактерии успяват да оцелеят и продължават да се размножават, когато се размразят.
Има три основни правила, които трябва да се спазват.
1. Качеството на изходните продукти трябва да бъде безупречно. Въпреки че студът забавя размножаването на микроорганизмите, той не ги убива. При 5 ° C те все още се размножават много бавно. Следователно хладилникът е подходящ само за краткосрочно съхранение. При -18 ° C възпроизвеждането на микроорганизмите се спира, но това не ги убива.
2. След приготвяне храната, която трябва да се съхранява, е нужно са се охлади колкото е възможно по-бързо под 5 ° C . Така има добър пренос на топлина към охлаждащата среда чрез порциониране (количества под 1,5 кг) и увеличаване на повърхността.
3. Прекъсването на студената верига и контактът с голи ръце на предварително приготвената храна трябва да се избягва на всяка цена.
Ако храната е замърсена с токсини от плесени или патогенни бактерии (напр. Salmonella, Campylobacter, Listeria), това обикновено не може да бъде открито чрез сензорни тестове. Още по-важно е да се гарантира спазването на хигиенните мерки като част от самоконтрола. По същия начин развалянето, причинено от вещества без мирис като тежки метали или пластификатори от неподходящи контейнери и опаковки, също не е разпознаваемо. Този риск също може да бъде държан под контрол само чрез предприемане на подходящи превантивни мерки.
