Авангардна кухня и молекулярна гастрономия 

Авангардна кухня – какво означава това понятие?

Многообразието от оферти за повишаване квалификацията в областта на кулинарното изкуство, глобалната мрежа и големият избор на специализирана литература днес дават възможност на готвачите да придобият широки познания по съвременна кулинарна техника. Към тях спадат и знанията за молекулярния състав на хранителните продукти. Както тези за биохимичните процеси, които протичат, когато продуктите се превръщат в годен за консумация и същевременно вкусен вид. 

Иновациите в кухненските уреди са уникални!

Оказва се, че областта на кухненската техника през последните години също възникнаха значителни нововъведения.

• Така повечето от най-новите поколения готварски уреди и кухненски машини разполагат с цифрово управление на процесите.
• Те са по-съвършени от гледна точка на пестене на място, енергийна ефективност и мултифункционалност.
• При някои от тях съществува възможност да се измерват тегло и температура с най-голяма точност.
• Други пък дават възможност за прилагане като метод на готвене екстремен студ вместо топлина.

На готвачите, които имат шанса да се запознаят първи с подобни нови разработки, се пада ролята да са предвестници в гастрономията (на френски « Avantgarde»). Нерядко и самите те откриват нестандартни полета на приложение за обичайните методи или предприемат усъвършенстването им.

Така че под термина “авангардна кухня” трябва да се разбира креативното и успешното прилагане на кулинарните нововъведения и достижения.

Авангардната кухня поставя най-високи изисквания в 2 насоки по отношение 

• изключително прецизното спазване на рецептурите,
• следването на производствените стандарти в хранителната промишленост (GHP & HACCP).

Често прилаганата в тези кухни топлинна обработка в ниския температурен обхват (примерно, при ниски температури или по метода Су вид) не бива да се подценява от микробиологична гледна точка. Съществува опасност някои болестотворни микроорганизми, например салмонели, листерии и тн., да не бъдат умъртвени и съответно да се размножат в хранителните продукти.

Кухнята в 21-ви век е инспирирана от молекулярната гастрономия

Понятието „молекулярна гастрономия“ е въведено от Ерве Тис около 1990 г, а през 1992 г. в Сицилия се провежда първата Международна работна среща на тема: “Молекулярна и физична гастрономия”. Според Ерве Тис целта на тази приложна наука е “да се изпълняват традиционни рецепти, по възможност да се усъвършенстват и с помощта на придобития опит да се създадат нови рецепти” (Wikipedia). За бележит създател и най-влиятелен съосновател на днешната инспирирана от молекулярната гастрономия авангардна кухня се счита каталунският готвач Феран Адриа Акоста.

В научен смисъл всяка топлинна обработка представлява молекулярен процес.

Все едно дали необходимото за нашето храносмилане усвояване на молекулите на хранителните продукти (протеини, мазнини и въглехидрати) става посредством термични въздействия, горещи и студени, или чрез биохимични процеси с киселини, соли или ензими.

В гастрономичен смисъл под „молекулярни ястия“ се разбират методи, при които вкусът, формата и текстурата на продуктите съзнателно се трансформират на молекулярно ниво. При това акцентът пада върху:

• засилването на естествения вкус (създаване на експлозия от цветове и вкусове); усилването на цветовете (оптическа измама),
• създаването на форми и консистенции (текстури), които изумяват.

Техниките и методите на молекулярно инспирираната авангардна кухня  дават възможност  реализиране на невъзможни до този момент гастрономични творения, които изненадват, радват и хвърлят в учудване клиентите.