Бьор Монте (Beurre Monte) и Бьор Бланк (Beurre Blanc) – запознайте се с тяхната специфика
Бьор Монте (Beurre Monte), буквално „монтирано масло“ на френски език, е готварска техника за запазване на емулгирането на маслото при високи температури. Парченца масло се разбиват в гореща вода, за да се създаде стабилна емулсия до 80 до 85° F. Бьор Монте е също името на получената течност, която можете да се използва както за готвене така и за сос.
Beurre Monté или Monter au Beurre: каква е разликата?
Въпреки че тези фрази звучат сходно и двете включват масло, то Beurre Monté или Monter au Beurre са малко по-различни техники.
Beurre Monté
Това е емулгиране на масло и вода, използвани като сос или течност. Monter au Beurre е процесът на добавяне на студено масло към сос, след като е вече свалено от котлона. Добавянето на охладеното масло създава подобен ефект на емулгиране, добавяйки плътност и блясък към съществуващият сос.
- Като завършващ сос за месо, риба или тестени изделия. За целта просто го изсипете върху всяко горещо ястие. За разлика от студеното или разтопеното масло Monter au Beurre: няма да се отдели и текстурата ще остане кремообразна.
- Като съставка в други сосове. Реално можете да използвате неароматизирано Beurre Monté като основа за сос, ароматизиран с билки, подправки, лимонов сок, шалот и др.
- Като течност за зеленчуци или миди. Готвачите използват Monter au Beurre като течност за готвене, тъй като добавя мазен вкус, без да е необходимо да се пържат деликатни храни.
Кафявото масло се разтопява, след това завира и след повишаване на температура. То има вече светлокафяв цвят, „лешников“ и придобива характерната миризма на лешници. Това масло, в сравнение с обикновено избистрено масло, осигурява по-изразен, деликатен вкус. Той се съчетава много добре както със солени, така и със сладки храни (по-специално печени).
Бьор Бланк (Beurre Blanc)
Буквално преведено от френски означава „бяло масло“ – тоест, това е емулгиран топъл сос с масло, приготвен с редукция на оцет и/ или бяло вино и шалот, в които маслото се бърка на котлона, за да се получи емулсия. Малкото количество емулгатори, които естествено се намират в маслото, се използват за образуване на емулсия масло във вода. Въпреки че е подобен на hollandaise в концепцията, той не се счита за класически сос, нито за производен.
Ако тази статия ви е харесала, може да я споделите с приятелите си от бутоните по-долу.
