Всички видове захар са групирани заедно като въглехидрати във връзка с хранителния режим.
Витамини, минерали, диетични фибри и фитохимикали не се съдържат в рафинираната захар. От друга страна, подсладителите практически нямат или имат много малко енергия и поради това се използват за специални форми на хранене.
Захарната тръстика и захарното цвекло са основните суровини за добива на захар. Добивът е от 15 до 22%, в зависимост от метеорологичните условия. Тези растения се отглеждат предимно в Южна Америка и Централна Европа. Най-важната страна-производител на захарна тръстика е Бразилия.
Как се добива захарта?
Захарта в Европа се добива от захарно цвекло и се произвежда в захарните фабрики. Работният процес включва следните стъпки:
1. Почистване и натрошаване на захарното цвекло
2. Излугване на водоразтворимата захар и утаяване на неразтворими съпътстващи вещества
3. Изпаряване и уплътняване на сока
4 Кристализация на плътния сок
5. Процес на рафиниране
Видовете захар в търговската мрежа са много.
- Кафява или сурова захар
Събирателен термин за всички видове захар с кафяв цвят. Използвайки различни методи, към кристалите на бялата захар се добавя сироп от кафява захарна тръстика и кристализира. Употреба: като гранулирана захар
- Гранулирана захар
Захарните зърна приличат на малки, бели камъчета градушка. Кристалните зърна на захар се увеличават по специална технология. Тя е произведена от захарна тръстика или захарно цвекло, предлага се в различни зърнени размери: груба, фина и изключително фина. Тази захар е най-широко използваната. Употреба: за поръсване на торти и сладкиши.
- Каменна (кандирана) захар
Захарни кристали с различни размери и цветове, които се образуват при продължителна кристализация на чист захарен разтвор. Карамелизираната захар се добавя, за да се получат кафяви скални бонбони. Употреба: за подслаждане на напитки.
- Пудра захар
Фино смляна и пресята рафинирана захар, известна още като пудра захар Употреба: за поръсване на сладкиши и торти, за глазура и плодови сосове.
- Тръстикова захар
Захар, направена от захарна тръстика. Употреби: като гранулирана захар.
- Нерафинирана тръстикова захар
Чисто изсушен сок от захарна тръстика, който кристализира, наричан още сурова тръстикова захар. Употреба: като гранулирана захар.
- Захар на кубчета
Това е навлажнена рафинирана захар, която се пресова на кубчета или в други форми и след това се изсушава. Употреба: за подслаждане на топли напитки, настъргана върху портокал или лимон за фламбиране.
- Захарен конус
Структура с форма на конус, изработена от бяла захар Използване: за специални сладки напитки или сладкиши, обляна със спирт за фламбиране пред гостите.
Видове захарни подсладители и тяхното приложение в кулинарията.
Захарните подсладителите са също доста многообразни. В последните години те се използват доста при приготвяне на различни храни и напитки.
Тъмнокафяв сироп, направен от сока на кленовото дърво. Съдържа минерали, но без витамини. Употреба: като съставка в американската закуска, както и в северноамериканските и канадските ястия
- Крушов сироп
Концентриран крушов сироп, който е произведен предимно от контролирано биологично земеделие. Продукт, който се произвежда регионално в Швейцария – Birnel. Използване: като заместител на захарта за сладкиши и бисквити.
Проста захар, която естествено се намира в плодовете или меда, наричана още плодова захар. Получава се индустриално от захар от тръстика или цвекло.
- Желираща захар
Гранулирана захар, към която се добавя малко количество пектин и обикновено подкислител. Употреба: поради свързващите си свойства, подходящаце за желета и конфитюри
Вискозен захарен разтвор, приготвен от царевично или пшенично нишесте, наричан още царевичен сироп или малтозен сироп. Добавянето на глюкоза предотвратява кристализацията. Употреба: за сладолед, напитки и консервирани плодове
Естествената инвертна захар е смес от гроздова захар и фруктоза. Тази захар се преработва в течна и е подобна на глюкозния сироп. Употреба: в хранителната промишленост, както и за сладкарски изделия и печива.
Захар от нишестени храни като покълнал ечемик, царевица, картофи и ориз, наричана още малтоза. Малцовата захар има леко сладникав вкус. Използване: при печени изделия.
- Меласа
Подобен на сироп, вече не кристализуем страничен продукт от производството на захар. Употреба: меласата от захарна тръстика, се използва за производството на ром и за крем за намазване или печене. Меласата от захарно цвекло се използва като храна за животни или основа за развъждане на дрожди.
Това е захар, намираща се в млякото и млечните продукти, нарича се още лактоза. Тя е кристално, безцветно вещество с леко сладникав вкус. Употреба: главно в хранителната промишленост, продуктите да получат кремообразна консистенция.
Захар, която се произвежда чрез ензимно разграждане на нишестето. Пример – в царевица или в картофи, наричана още глюкоза. Това е естествена захар, която се съдържа и в плодовете и меда. Употреба: като глюкозен сироп за десерти.
- Ванилинова захар
Фина, бяла захар от тръстика и цвекло, смесена със синтетично произведен екстракт от ванилия. По отношение на количеството, ванилинът е най-важното ароматизиращо вещество в световен мащаб. Употреба: неограничена.
- Kарамелен цвят
Карамелен цвят се получава от естествени източници (захар или царевица). Но също и от съединения като царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза. Разбира се, формата на захар, използвана за създаване на карамелен цвят, ще бъде рафиниран продукт. Става дума за подобен на сироп разтвор, направен от овъглен и следователно вече несладък карамел. Употреба: за оцветяване на храни, оцет или спиртни напитки.
Опасни ли са за здравето на човека тези видове захар и захарни подсладители?
Захарта е квалифицирана като “бяла отрова”, когато се използва при хранене в големи количества. В последните години се говори много за вредата от добавената захар. По тази причина има различни естествени подсладители, за които ще предоставим информация в следваша статия.
Консумацията на твърде много захар може да доведе до здравословни проблеми, като повишаване на риска от наддаване на тегло, диабет, зъбeн кариес и др. Много здравословни хранителни продукти, като млечни продукти, зеленчуци и плодове, естествено съдържат захари. Захарта в тези храни им придава по-сладък вкус. Важно е хората да включват тези храни в диетата си, тъй като те идват с редица други хранителни вещества, които осигуряват ценни ползи за здравето.
Permalink