Видове захар и захарни подсладители

Видове захар

Всички видове захар са групирани заедно като въглехидрати във връзка с хранителния режим.

Витамини, минерали, диетични фибри и фитохимикали не се съдържат в рафинираната захар. От друга страна, подсладителите практически нямат или имат много малко енергия и поради това се използват за специални форми на хранене.

Захарната тръстика и захарното цвекло са основните суровини за добива на захар. Добивът е от 15 до 22%, в зависимост от метеорологичните условия. Тези растения се отглеждат предимно в Южна Америка и Централна Европа. Най-важната страна-производител на захарна тръстика е Бразилия.

Как се добива захарта?

Захарта в Европа се добива от захарно цвекло и се произвежда в захарните фабрики. Работният процес включва следните стъпки:

1. Почистване и натрошаване на захарното цвекло

2. Излугване на водоразтворимата захар и утаяване на неразтворими съпътстващи вещества

3. Изпаряване и уплътняване на сока

4 Кристализация на плътния сок

5. Процес на рафиниране

Видовете захар в търговската мрежа са много.

  • Кафява или сурова захар

Събирателен термин за всички видове захар с кафяв цвят. Използвайки различни методи, към кристалите на бялата захар се добавя сироп от кафява захарна тръстика и кристализира. Употреба: като гранулирана захар

  • Гранулирана захар

Захарните зърна приличат на малки, бели камъчета градушка. Кристалните зърна на захар се увеличават по специална технология. Тя е произведена от захарна тръстика или захарно цвекло, предлага се в различни зърнени размери: груба, фина и изключително фина. Тази захар е най-широко използваната. Употреба: за поръсване на торти и сладкиши.

  • Каменна (кандирана) захар

Захарни кристали с различни размери и цветове, които се образуват при продължителна кристализация на чист захарен разтвор. Карамелизираната захар се добавя, за да се получат кафяви скални бонбони. Употреба: за подслаждане на напитки.

  • Пудра захар

Фино смляна и пресята рафинирана захар, известна още като пудра захар Употреба: за поръсване на сладкиши и торти, за глазура и плодови сосове.

  • Тръстикова захар

Захар, направена от захарна тръстика. Употреби: като гранулирана захар.

  • Нерафинирана тръстикова захар

Чисто изсушен сок от захарна тръстика, който кристализира, наричан още сурова тръстикова захар. Употреба: като гранулирана захар.

  • Захар на кубчета

Това е навлажнена рафинирана захар, която се пресова на кубчета или в други форми и след това се изсушава. Употреба: за подслаждане на топли напитки, настъргана върху портокал или лимон за фламбиране.

  • Захарен конус

Структура с форма на конус, изработена от бяла захар Използване: за специални сладки напитки или сладкиши, обляна със спирт за фламбиране пред гостите.

Видове захарни подсладители и тяхното приложение в кулинарията.

Захарните подсладителите са също доста многообразни. В последните години те се използват доста при приготвяне на различни храни и напитки.

  • Кленов сироп

Тъмнокафяв сироп, направен от сока на кленовото дърво. Съдържа минерали, но без витамини. Употреба: като съставка в американската закуска, както и в северноамериканските и канадските ястия

  • Крушов сироп

Концентриран крушов сироп, който е произведен предимно от контролирано биологично земеделие. Продукт, който се произвежда регионално в Швейцария – Birnel. Използване: като заместител на захарта за сладкиши и бисквити.

  • Фруктоза

Проста захар, която естествено се намира в плодовете или меда, наричана още плодова захар. Получава се индустриално от захар от тръстика или цвекло.

  • Желираща захар

Гранулирана захар, към която се добавя малко количество пектин и обикновено подкислител. Употреба: поради свързващите си свойства, подходящаце за желета и конфитюри

  • Глюкозен сироп

Вискозен захарен разтвор, приготвен от царевично или пшенично нишесте, наричан още царевичен сироп или малтозен сироп. Добавянето на глюкоза предотвратява кристализацията. Употреба: за сладолед, напитки и консервирани плодове

  • Инвертна захар

Естествената инвертна захар е смес от гроздова захар и фруктоза. Тази захар се преработва в течна и е подобна на глюкозния сироп. Употреба: в хранителната промишленост, както и за сладкарски изделия и печива.

  • Малцова захар

Захар от нишестени храни като покълнал ечемик, царевица, картофи и ориз, наричана още малтоза. Малцовата захар има леко сладникав вкус. Използване: при печени изделия.

  • Меласа

Подобен на сироп, вече не кристализуем страничен продукт от производството на захар. Употреба: меласата от захарна тръстика, се използва  за производството на ром и за крем за намазване или печене. Меласата от захарно цвекло се използва като храна за животни или основа за развъждане на дрожди.

Това е захар, намираща се в млякото и млечните продукти, нарича се още лактоза. Тя е кристално, безцветно вещество с леко сладникав вкус. Употреба: главно в хранителната промишленост, продуктите да получат кремообразна консистенция.

  • Декстроза

Захар, която се произвежда чрез ензимно разграждане на нишестето. Пример – в царевица или в картофи, наричана още глюкоза. Това е естествена захар, която се съдържа и в плодовете и меда. Употреба: като глюкозен сироп за десерти.

  • Ванилинова захар

Фина, бяла захар от тръстика и цвекло, смесена със синтетично произведен екстракт от ванилия. По отношение на количеството, ванилинът е най-важното ароматизиращо вещество в световен мащаб. Употреба: неограничена.

  • Kарамелен цвят

Карамелен цвят се получава от естествени източници (захар или царевица). Но също и от съединения като царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза. Разбира се, формата на захар, използвана за създаване на карамелен цвят, ще бъде рафиниран продукт. Става дума за подобен на сироп разтвор, направен от овъглен и следователно вече несладък карамел. Употреба: за оцветяване на храни, оцет или спиртни напитки.

Опасни ли са за здравето на човека тези видове захар и захарни подсладители?

Захарта е квалифицирана като „бяла отрова“, когато се използва при хранене в големи количества.  В последните години се говори много за вредата от добавената  захар. По тази причина има различни естествени подсладители, за които ще предоставим информация в следваша статия.

Консумацията на твърде много захар може да доведе до здравословни проблеми, като повишаване на риска от наддаване на тегло, диабет, зъбeн кариес и др. Много здравословни хранителни продукти, като млечни продукти, зеленчуци и плодове, естествено съдържат захари. Захарта в тези храни им придава по-сладък вкус. Важно е хората да включват тези храни в диетата си, тъй като те идват с редица други хранителни вещества, които осигуряват ценни ползи за здравето.

4.38/5 (8)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Едно мнение за “Видове захар и захарни подсладители

  1. Връзка към: Пудра захар - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.