Вкусови рецептори и вкус на храната (1 част)

Човешките вкусови рецептори могат да възприемат само четири основни вкуса: сладък, солен, кисел и горчив.

Същността на страхотното готвене е тези четири вкуса да бъдат в балансирана хармония, за да създадат определен вкус. Толкова е просто и толкова трудно. В крайна сметка вкусът е функция не само на вкусовите рецептои на езика, но и на обонянието, допира, зрението и звука. Тъй като човек е живо същество, в играта влизат и други нефизични фактори. Става дума за емоции, мисли и определени нагласи за усещане. Възможността да се разпознават, както и да се манипулират очевидните, така и фините компоненти на вкуса, е в плюс за всеки готвач. Това обаче е нещо, което рядко се преподава; то трябва да бъде „уловено“. Всеки, който готви – или дори просто подправя храната си на масата, преди да яде –  е напълно възможно  да овладее основните принципи, които дават вкус на храната, за да стане тя вкусна. Тази сложна тема е опростена с едно нещо: Вселената може да съдържа огромен брой съставки и практически безкраен брой комбинации от съставки. Но,небцето на човека и вкусовите брадавици на езика му регистрират само четирите основни вкуса. За петия ще говорим по-късно в статията

Вкусови рецептори или как усещаме вкуса на храната?

Сладост. Соленост. Киселинност. Горчивина. Всяка вкусна хапка, която човек опитва, е резултат от тези четири вкуса, обединени във вкусовите рецептори. Всеки вкус влияе на другия. Например горчивината потиска сладостта. Освен това различните вкусове влияят по различен начин. Соленото засилва апетита, докато сладкото буквално засища. 

• Сладко

Необходимо е доста голямо количество сладко вещество (срещу солено, кисело или горчиво), за да се регистрира от човешките вкусови рецептори. Въпреки това може да се оцени баланса и „закръглеността“, които дори иначе леката сладост добавя към солените ястия. Сладкото се комбинира с горчивото, киселото и дори със  соленото. Сладкото може също така да разкрие вкусовете на други съставки, от плодове до мента. 

• Солено

Солта е подобрител на вкуса на природата. Това е най-важен вкус за приготвяне на вкусна храна. (Между другото сладкото играе същата роля в десертите.) 

• Кисело 

Киселият вкус е на второ място след солта в пикантната храна и захарта в сладката храна по значение като подобрител на вкуса. Киселите нотки – независимо дали са от сок от лимон или добавен оцет – придават блясък и яркост на ястието. Балансирането на киселинността на ястието с другите му вкусове е от решаващо значение за крайния му успех.

• Горчиво

Хората са най-чувствителни към горчивото и по природа човек го усеща в  относително малки количества. То балансира сладкото в храната. Интересно е, че горчивото за някои готвачи е незаменим „прочистващ“ вкус – този, който кара човек да иска да усети вкуса на следващата хапка.

• Умами (пикантност)

В допълнение към четирите основни вкуса има все повече доказателства за пети вкус, умами, който за първи път  е описан през 1996 г. в кулинарното изкуство. Често се описва като пикантен вкус „запълващ устата“. С такъв вкус са продукти като аншоа, синьо сирене, гъби и зелен чай, както и мононатриевият глутамат (MSG), който е основният компонент на доста фабрични  подправки. 

Храната дава и друг тип усещания!

Устата на човека освен вкусови рецептори регистрира и други усещания, като температура и текстура. съществено е, че всички те играят роля за вкуса. Те провокират големия интерес и удоволствие на човек към вкусно проготвените храни. 

Ето кои са те:

• Хрупкавост

Тя допринасят както за звука, така и за текстурната привлекателност. на храната 

• Температура

Температурата е едно от най-важните сред другите усещания, които могат да се възприемат от устата. Температурата на храната влияе дори на възприятието на човека за вкуса; например студеното потиска усещането за сладост. Температурата на храната може да повлияе както на нейното възприемане, така и на насладата от нея. Охладена моркова супа в горещ летен ден и горещо печени моркови в студен зимен ден – са пример на способността на човека да привежда тялото в по-голямо съответствие с околната среда.

• Текстура

Текстурата на храната е от основно значение за способността й да пленява човека. Той оценява пасираните и / или кремообразни храни (като супи и картофено пюре) като „комфортни“, а хрупкавите продукти (като начос и карамелизирани пуканки) са „забавни“ храни. Всъщност самата текстура активира другите сетива, включително сетивност, зрение и звук.

• Пикантност

Устните дават усещане за „лютивост“, което означава „острота“ и / или „пикантност“, например при поръсването на лют червен пипер. 

•  Свиваемост 

Устните от определени вкусове се „свиват“, за да регистрират храната. Това усещане за изсушаване е причинено от танините в червеното вино или силния чай, а понякога и може да е от храни като орехи, боровинки и неузряла райска ябълка.

Следва втора част на сттията.