Вредна ли е пържената храна?

Вредна ли е пържената храна?

Пърженето се счита за най-нездравословният начин за приготвяне на храна.

Храната, приготвена в тиган в голямо количество олио, поема голямо количество мазнина. Но има още много причини, поради които трябва да се ограничи приема на пържените храни. Става дума както за наличие на свободни радикали и канцерогени, които възникват по време на този топлинен процес, така и дo пълното отсъствие на всякакви полезни вещества в пържената храна. По време на пържене се образуват определени вещества на разлагане останали от продуктите, които понижават точката на димене и се смятат за особенно вредни.Трябва да се избягва продължителната употреба на мазнини за пържене, тъй като съществува риск съдържащите се в тях мастни киселини да се окислят или да се отделят от триацилглицеридите. Мазнината за пържене, използвана няколко пъти, променя неприятно миризмата си и става по-тъмна. Тя  се пренася върху пържената храна и има траен ефект върху нея. Ето защо мазнината за пържене трябва да се сменя редовно. Освен това прясната и старата мазнина за пържене не трябва да се смесват, тъй като прясната мазнина се „разваля“ от старата.

Канцерогени  – ето тяхната вреда.

Повечето масла, използвани за пържене, произвеждат канцерогени като акриламид.

• Акриламидът принадлежи към химическата група на амидите. В чиста форма е бял кристален прах без мирис, който се разтваря във вода , алкохол (етанол) и етер. Акриламидът има емпиричната формула CHNO и е известен под синонимите амид на акриловата киселина и проп-2-енамид. Акриламидът е известен от около 50 години и е известно от април 2002 г., че акриламидинът може да се появи в храните. Акриламидът е известен също като замърсител на процеса (en.: хранителен токсин). Замърсителят на процеса е вещество или съединение, което се отделя по време на производството или приготвянето на храна и е доказано, че има токсичен ефект. В човешкото тяло акриламидът се с помоща на ензимите се превръщат в глицидамид в черния дроб.
• Глицидамидът е много реактивен и може да се свърже директно с ДНК, т.е.молекули в генома.  Това от своя страна може да доведе до мутации, които могат да доведат до рак. Този процес е доказан в опити с животни (особено върху плъхове и мишки) .Глицидамидът е мутагенен (генотоксичен) и е доказано, че е канцерогенен при животни. Въпреки това, подробности за влиянието на акриламида върху човешкия метаболизъм все още са до голяма степен неизследвани. Опасност за здравето досега е доказана само при опити с животни.

Коя мазнина е подходяща за пържене?

Не всички мазнини и масла са подходящи за пържене. Мазнината за пържене (наричана още фритюра) е специална мазнина, която трябва да отговаря на определени свойства. Преди всичко мазнината за пържене трябва да е без вода и да има специална термична стабилност.

• Палмово масло е идеалено за пържене във фритюрник. Има точка на димене при 220 ° C и само малко количество полиненаситени мастни киселини (8 -ми %).
• Мазнината от палмови ядки също е много подходяща. Добива се от зърна от палмови плодове. Подобно на палмовото масло, тя има точка на димене при 220 ° C и многократно по-ниско съдържание на ненаситени мастни киселини.
• Кокосовата мазнина и кокосовото масло са направени от копра. Става дума високомаслена, изсушена пулпа от сърцевината на кокоса. С 1 до 2% мазнините на кокоса имат много нисък дял полиненаситени мастни киселини. Точката на димене на кокосовото масло е между 185 и 205 ° C.
• Избистреното масло винаги се използва, когато е важно да се придаде маслен вкус на определен продукт. Точката на димене на избистреното масло е над 200 ° C и има съдържание на полиненаситени мастни киселини от около 3%.
• Рафинираният зехтин също е подходящ. Точката на димене на рафинирания зехтин е над 200 ° C и е над тази на екстра върджин зехтин, а делът на полиненаситените мастни киселини е с 10% по-малък от този на студено пресования зехтин.

Полезни съвети при пържене!

Най-добрият начин да защитите тялото си от вредата, причинена от пържените храни, е да ги избягвате. За да може мазнината за пържене да развие своите свойства оптимално по време на пържене и за да не сеобразуват вредни вещества, трябва да се спазват няколко правила:

• Не загрявайте мазнината над 180 ° C за дълги периоди от време.
• Добавяйте само малки порции от продукта наведнъж към горещата мазнина за пържене.
• Слагайте храната само в горещата мазнина. В никакъв случай не добавяйте продукта в студена мазнина и едва след това да я загрявате.
• Не смесвайте използваната мазнина с прясна мазнина.
• Филтрирайте мазнината за пържене и почиствайте фритюрника след всяка употреба. Използвайте мазнината за фритюрник само 4 до 6 пъти;.

Висок индекс AGEs.

За какво става дума? AGEs (Advanced glycation end products) са крайни гликиращи продукти. Ако все още не вярвате в вредата от всичко пържено, значи не сте запознати с концепцията за индекса AGEs. Този термин означава количеството на вредните за организма вещества, образувани по време на топлинната обработка на храната. Те се синтезират не само по време на готвене, но и в тялото по време на храносмилането. Печенето при температури над 220 градуса, както и пърженето над 180 градуса водят до образуване на най-много вредни AGEs.

Кръвоносните съдове са първите, засегнати от индекса AGEs. Атеросклероза, захарен диабет, болест на Алцхаймер, хипертония, бъбречно заболяване –  тези проблеми се провокират от прекомерния прием на пържена храна. В крайна сметка най-високият индекс  AGE се намира в храни, пържени при високи температури, тоест такива, които съблазняват с вкусната си хрупкава коричка.

Кои хора не трябва да консумират пържени храни?

За тези, които наблюдават фигурата си, основната опасност от пържената храна се крие в нейното прекомерно съдържание на мазнини. Но излишната мазнина е вредна не само за фигурата, но и за здравето. Излишъкът от телесни мазнини може да доведе до сериозни проблеми, включително лошо храносмилане, атеросклероза и съдови заболявания, сърдечни проблеми и дори риск от развитие на рак.