Съдържанието на вода и разтворими вещества в продуктите от животински произход се променя както по време на първичната обработка, така и при топлинната обработка. Тези изменения оказват влияние върху качеството, вкуса и хранителната стойност на продуктите.
Изменения при първична обработка
Първичната обработка включва подготовката на суровините за основната им обработка. Промените в съдържанието на вода и разтворими вещества настъпват главно при размразяване и обезсоляване.
Размразяване на месо
При размразяване на месото настъпват значителни изменения, свързани с отделянето на месен сок. Той се образува от водата, получена при разтапяне на ледените кристали, която не е напълно абсорбирана обратно от мускулните влакна.
Загуба на вода и хранителни вещества – част от водата, разтворена в междуклетъчното пространство, се отделя като месен сок.
Метод на размразяване:
- при бавно размразяване мускулната тъкан успява да абсорбира обратно по-голяма част от водата, което намалява загубите,
- при шоково размразяване се губи повече вода и разтворими вещества.
Начин на замразяване:
- при бързо (шоково) замразяване водата в клетките остава на мястото си, без да образува големи ледени кристали, които да увреждат тъканите, следователно това води до по-малки загуби при размразяване,
- при бавно замразяване се образуват големи ледени кристали, които разкъсват стените на клетките, намалявайки водозадържащата способност на месото.
Размер на месото – при по-дребно нарязани късове загубите на месен сок са по-големи в сравнение с по-големи парчета месо.
Размразяване на субпродукти
Различните видове субпродукти губят различно количество вода в зависимост от метода на размразяване:
- Езици – начинът на размразяване не оказва влияние, тъй като те се обработват с гореща пара необелени, което предпазва от загуба на вода.
- Сърца – препоръчително е бавнo размразяване, за да се запази тяхната структура и водно съдържание.
- Черен дроб – не се влияе от начина на размразяване, тъй като има по-високо съдържание на мазнини и ниска водозадържаща способност.
Размразяване на риба
Мускулната тъкан на рибата има по-слаба водопоглъщаща способност в сравнение с месото. Поради това:
- малките риби обикновено се размразяват във вода за определено време, което предотвратява прекомерна загуба на влага.
- големите риби и рибните филета се размразяват в хладилник, за да се избегне излишно омекване и разпадане на текстурата.
Обезсоляване на продукти от животински произход
Обезсоляването на солени месни и рибни продукти е процес, при който се извлича не само готварската сол (натриев хлорид), но и други разтворими вещества, включително белтъчини и небелтъчни азотни съединения. Този процес води до промени в хранителната стойност, вкусовите качества и текстурата на продукта.
Загуби при обезсоляване
- Белтъчни вещества – тяхната загуба понижава хранителната стойност на продукта, тъй като те са основен градивен елемент за организма.
- Азотни вещества – те допринасят за аромата и вкуса, а загубата им намалява вкусовите качества на обезсоления продукт.
- Поглъщане на вода и увеличаване на обема – по време на обезсоляването продуктът абсорбира голямо количество вода, което води до увеличаване на неговия обем и маса.При месото обемът се увеличава с 10-12%, а при рибата – до 30%.
Фактори, влияещи върху количеството разтворими азотни вещества в солените продукти:
- Начин на осоляване – по-продължителното или по-интензивно осоляване може да доведе до по-високо съдържание на разтворими азотни вещества.
- Продължителност и условия на съхранение – с времето в продукта се увеличава количеството на небелтъчните азотни вещества в резултат на разграждането на белтъчините, което може да промени неговите вкусови качества.
Изменения при топлинна обработка
Топлинната обработка на месо, птици и риба води до значителни промени в тяхното съдържание на вода и разтворими вещества. Тези изменения се дължат главно на денатурацията на мускулните белтъчини, които се уплътняват, изтласквайки част от водата, намираща се в продукта.
Процеси при загубата на вода:
- В началния етап на нагряване водата преминава между мускулните влакна и подпомага набъбването на колагена, който впоследствие се преобразува в глутин.
- Количеството на погълнатата вода е по-малко от количеството на освободената вода, което обяснява загубата на водно съдържание по време на готвене.
- Освен загубата на вода, продуктите губят и водоразтворими вещества, включително минерали и екстрактивни вещества, които влияят върху хранителната стойност и вкуса.
Зависимост от метода на топлинна обработка
Различните методи на топлинна обработка влияят в различна степен върху загубата на вода и разтворими вещества:
- Варене – цялото количество освободена вода и разтворими вещества преминава в течността, в която се вари продуктът. Това води до загуба на ценни хранителни вещества, освен ако бульонът не се използва допълнително.
- Пържене и печене – по-голямата част от отделената вода се изпарява, докато малка част се абсорбира от мазнината, образувайки сок. Водата първо се губи от повърхността, а след това – от вътрешните слоеве на продукта.
- Готвене на пара и задушаване – в сравнение с пърженето и печенето, тези методи водят до по-малка загуба на вода, но все пак част от водоразтворимите вещества преминава в отделената течност.
- Варене под точката на кипене – приготвянето на месо и риба при по-ниски температури намалява загубата на вода в сравнение с традиционното варене.
При термична обработка на месо, птици и риба се отделят различни водоразтворими вещества, които влияят върху хранителната стойност, вкуса и аромата на крайния продукт.
Видове водоразтворими вещества
Основните разтворими компоненти, извличащи се по време на топлинна обработка, са:
- Разтворими белтъчини
- Минерални соли
- Водоразтворими витамини
- Емулгирана мазнина
- Екстрактивни вещества
Екстрактивни вещества и тяхната роля
Екстрактивните вещества са ключови за оформянето на вкуса и аромата на готовия продукт. Те се разделят на две групи:
Азотни екстрактивни вещества
Те включват:
- Свободни аминокиселини – есенциални киселини, глутаминова киселина (с месен аромат), фосфосерин.
- Дипептиди – карнозин, ансерин, които допринасят за вкусовите качества.
- Производни на гуанидина – креатин, креатинин, които са от значение за качеството на бульоните.
- Пуринови бази – карбамид и други съединения, които влияят на интензивността на вкуса.
Някои от тези вещества притежават приятен аромат, докато други имат апетитовъзбуждащи свойства.
Безазотни екстрактивни вещества
Това са въглехидрати или продукти от тяхната обмяна, сред които:
Тези вещества също допринасят за вкусовите характеристики на крайния продукт.
Влияние на топлинната обработка върху извличането на разтворими вещества
Количеството на извлечените водоразтворими вещества зависи от метода на термична обработка:
- Варене в течност – води до най-голяма загуба на разтворими вещества, тъй като процесът на дифузия допълнително извлича компоненти от продукта.
- Задушаване и варене на пара – водят до по-малко извличане в сравнение с варенето в течност, като съхраняват повече от хранителните вещества в продукта.
- Пържене – причинява най-малка загуба на разтворими вещества, тъй като влагата се изпарява бързо, а денатурираните белтъчини задържат основната част от екстрактивните компоненти в продукта.
Фактори, влияещи върху извличането на разтворими вещества при варене на продукти от животински произход
Варенето на месо, птици и риба води до различна загуба на разтворими вещества, като този процес се влияе от редица фактори, включително анатомичната част на месото, състава на продукта, условията на термична обработка и степента на раздробяване.
Влияние на анатомичната част на месото
Отделянето на разтворими вещества зависи от произхода на месото в трупа на животното:
- Бульонът от бедрената част е по-бистър, с по-добър вкус и аромат, тъй като съдържа повече минерални и екстрактивни вещества, но по-малко белтъчини и емулгирана мазнина.
- Бульонът от гръдната част е по-мътен и с по-слабо изразен вкус, тъй като съдържа повече белтъчини и мазнини, които допринасят за замътяване.
Един от основните показатели за качеството на бульона е съдържанието на креатин и креатинин, които определят неговите вкусови свойства.
Влияние на вида на продукта
- Месо и риба – бульоните, получени от месо или риба, съдържат повече екстрактивни и минерални вещества и имат по-добри вкусови качества.
- Кости и рибни отпадъци – дават бульони с по-ниска ароматно-вкусова интензивност, поради по-ниското съдържание на екстрактивни вещества. Високото съдържание на белтъчини и емулгирана мазнина придава на бульона мътен, сиво-бял цвят.
Влияние на температурата на водата
Началната температура на водата, в която се поставя месото, влияе върху загубата на разтворими белтъчини:
- при поставяне в студена вода загубата на белтъчини е около 0,06%.
- при поставяне в гореща вода загубата намалява до 0,03%, тъй като белтъчините се пресичат по-бързо и задържат част от разтворимите вещества в месото.
Органичните и минералните вещества се извличат еднакво, независимо от началната температура на водата.
Влияние на съотношението между количество продукт и вода
- Колкото по-голямо е количеството вода спрямо месото, толкова по-големи са загубите на разтворими вещества, защото се създават благоприятни условия за дифузия.
- В кулинарната практика месото обикновено се вари в малко количество вода, освен в случаите, когато бульонът е необходим за приготвяне на супи или сосове.
Влияние на степента на раздробяване на продукта
- По-ситно нарязаното месо има по-голяма контактна повърхност с водата, което увеличава загубата на екстрактивни вещества.
- Целите парчета месо задържат повече от разтворимите вещества, което допринася за по-добро запазване на вкусовите и хранителни качества.
Заключение
Процесът на варене значително влияе върху съдържанието на разтворими вещества, а загубите им зависят от анатомичната част на месото, температурата на водата, количеството вода и степента на раздробяване. За запазване на по-добри вкусови и хранителни качества на месото и бульона е препоръчително:
- Да се използват бедрени части, тъй като те осигуряват по-бистър и ароматен бульон.
- Да се поставя месото в гореща вода, за да се намали загубата на белтъчини.
- Да се контролира съотношението на вода и месо, за да се ограничи дифузията на ценни вещества.
- Да се нарязва месото на по-големи парчета, за да се минимизира загубата на екстрактивни вещества.
Оптимизирането на тези фактори може значително да подобри качеството на месните продукти и бульоните, като запази повече хранителни и вкусови компоненти.
Изменение на съдържанието на водата и сухите вещества при продукти от растителен произход
Обработката на зеленчуците води до загуба на хранителни вещества, като това се случва както при първичната обработка (почистване, обелване, нарязване, съхранение), така и при топлинната обработка (варене, задушаване, пържене, печене).
- Изменения при първичната обработка
Първичната обработка на зеленчуците води до неизбежни загуби на ценни хранителни и биологични вещества, особено ако не се спазват правилните технологии.
- Загуби при почистване и обелване – отстраняването на неядливите части. води до намаляване на съдържанието на хранителни вещества. При неправилна обработка тези загуби се увеличават.
- Разпределение на хранителните вещества – при някои зеленчуци хранителните вещества са концентрирани близо до повърхността. Например, при картофите азотните и минералните вещества се намират непосредствено под кората, затова машинното почистване е по-добро от ръчното, тъй като премахва по-тънък слой.
- Загуби при съхранение – обелените картофи често се съхраняват във вода, за да се предотврати потъмняването им. Това води до извличане на разтворими вещества, като най-големите загуби настъпват през първия час на съхранението, след което скоростта на извличане намалява.
Изменения при топлинната обработка
При топлинна обработка зеленчуците губят част от съдържащата се в тях вода, което води до промяна в масата и състава им.
Фактори, влияещи върху загубата на вода:
- съдържанието на хидрофилни полизахариди (целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества, скорбяла) – продуктите, богати на скорбяла, губят по-малко вода, защото тя се задържа от скорбялата при процеса на клейстеризация.
- методът на топлинна обработка – различните начини на термична обработка водят до различна степен на загуба на вода и разтворими вещества:
- При варене и задушаване загубата на вода е по-малка, защото заедно с водата се извличат и сухи вещества. Загубите са по-големи при варене, отколкото при задушаване.
- При пържене загубата на вода е по-голяма, но масата на продукта се увеличава, защото поема мазнина.
- При печене загубата на вода е значителна, но разтворимите вещества остават в продукта.
Загуба на разтворими вещества и витамини
- Най-големи загуби на разтворими вещества настъпват при варене, тъй като процесът на дифузия извлича голямо количество минерали, витамини и органични киселини в течността.
- При пържене и печене загубите са по-малки, като се губят само мастноразтворими витамини.
- Разлика между варене в течност и на пара – при варене в течност се извличат повече вещества, докато при варене на пара загубите са по-малки.
- Обелени vs. необелени зеленчуци – при варене на необелени зеленчуци коричката създава естествена бариера, която намалява загубата на разтворими вещества.
Технологични фактори за намаляване на загубите
За да се ограничат загубите на хранителни вещества, трябва да се спазват някои технологични принципи:
- Съотношение на вода и продукт – колкото повече вода има спрямо зеленчуците, толкова по-големи са загубите на разтворими вещества. В кулинарната практика зеленчуците се варят в минимално количество вода.
- Температура на водата – зеленчуците трябва да се поставят в подсолена, гореща вода, за да се намали извличането на белтъчини и минерали.
- Използване на отвари – течностите, получени при варене на зеленчуци, не трябва да се изхвърлят, а да се използват за приготвяне на сосове, супи и други ястия, за да се запазят разтворените хранителни вещества.
Заключение
Зеленчуците претърпяват значителни промени по време на обработка, като най-големи загуби на хранителни вещества настъпват при почистване, нарязване, съхранение и варене в течност. За да се запазят ценните вещества, е препоръчително:
- да се използват подходящи методи на почистване (машинно обелване вместо ръчно),
- да се ограничи престоя на обелени зеленчуци във вода,
- да се вари с минимално количество вода, като се използват получените отвари,
- да се предпочита варене на пара или задушаване вместо продължително варене в течност.
Спазването на тези принципи може значително да подобри хранителната стойност и вкусовите качества на зеленчуковите ястия.
Изменения при термичната обработка на бобови продукти
Зърнено-бобовите продукти преминават през значителни физико-химични промени при накисване и топлинна обработка. Тези промени засягат структурата, съдържанието на вода и разтворими вещества, като влияят върху текстурата и вкусовите качества на крайния продукт.
Накисване на бобови продукти
За да се съкрати времето за топлинна обработка, зърнено-бобовите продукти предварително се накисват в студена вода.
- Процес на набъбване – белтъчините и въглехидратите в зърната поглъщат вода, което води до увеличаване на масата и обема. Скорбелните зърна абсорбират вода, която улеснява процеса на клейстеризация при готвене.
- Извличане на разтворими вещества – по време на накисването част от разтворимите съединения преминават във водата. Това включва вещества с гликозиден характер, които придават неприятен вкус и аромат.
- Изхвърляне на водата – въпреки че във водата от накисването се съдържат хранителни вещества, тя се изхвърля, тъй като съдържа нежелани съединения.
Варене на бобови продукти
Процесът на варене води до преразпределение на водата в структурата на зърната:
- При предварително накиснати бобови продукти – съдържанието на вода в зърната не се променя значително по време на варенето. Водата, която вече е проникнала в зърната, се разпределя между денатурираните белтъчини и скорбялата, която преминава в състояние на клейстеризация.
- При ненакиснати бобови продукти – по време на варенето количеството на вода в зърната намалява, тъй като скорбялата поглъща вода за клейстеризация. Освен това, част от водоразтворимите вещества преминават в отварата, което води до загуба на хранителни вещества.
Заключение
Накисването на зърнено-бобови продукти преди варене ускорява топлинната обработка и подобрява текстурата, като намалява загубите на вода по време на готвене. Въпреки че при накисването част от разтворимите вещества се извличат във водата, изхвърлянето е необходимо за отстраняване на нежеланите вкусови компоненти. Предварително накиснатите бобови продукти запазват повече от хранителните си вещества, докато ненакиснатите губят част от тях в отварата.
