Картофени смеси: научете как се приготвят и някои особености
Картофени смеси се правят изключително от картофи с високо съдържание на нишесте (тип B). Те, благодарение на фината си текстура, са добро допълнение към ястията със сос и аламинутите.
- Дюшес смес (Duchesse)
Освен пюре от картофи, сол и подправки, тази смес съдържа и яйчни жълтъци. От нея се приготвят картофи Дюшес, картофени крокети, картофи Уилямс (Pommes Williams) или картофени палачинки (Pommes galettes). В зависимост от формата те се пекат, пържат или се сотират.
Технология на приготвяне на картофи Дюшес (Pommes Duchesse) |
|
Сварете обелените и нарязаните на кубчета картофи на пара или в подсолена вода |
|
Разстелете картофите в широк съд или тава, за да се изпари останалата част от водата |
|
Пасирайте през сито или картофена преса |
|
Добавете жълтък и масло в картофената смес и подправете на вкус |
|
Използвайте пош и накрайник звезда, за да шприцовате розетки върху тава за печене, покрита с пергамент |
|
Разбиите яйчен жълтък и пълномаслено мляко и с помощта на четка нанесете сместа върху розетките |
|
Печете до златисто в предварително загрята фурна при 180 ° C |
- Смес за ньоки (Gnocchi)
Смес за ньоки съответства по принцип на масата за Дюшес, но с тази разлика, че към нея се добавя брашно. От нея се правят, например, картофени ньоки или Шупфнуделн. Дали ще сотирате картофените ньоки в тиган след като са бланширани, зависи само от готвача.
Технология на приготвяне на Ньоки (Gnocchi) |
|
Изберете сравнително еднакви по размер картофи. Сварете в подсолена вода |
| Обелете и пасирайте през преса или сито. Овкусете със сол и пипер и добавете яйцата. Оставете сместа да изстине |
|
Добавете бялото брашно към вече изстиналата картофена маса и смесете внимателно до получаването на тесто |
|
С помощта на пош и прав накрайник, шприцовайте фитили върху предварително набрашнена повърхност |
|
Нарежете фитилите на еднакви по големина парчета |
|
Оформете топчета и с помощта на вилица, леко ги натиснете и завъртете, така че да се получи отпечатък |
|
Сервирайте според предпочитанията |
| Бланширайте за около 2 минути във вряща подсолена вода |
- Смес за Дофин (Dauphine)
Сместа за дофин съдържа 2⁄3 картофи и 1⁄3 парено тесто. Ястията от картофи, приготвени от тази маса, предимно преминават топлинна обработка пържене, например картофи Дофин или картофи Лорет (Lorette).
Технология на картофи Дофин (Pommes Dauphine) |
| Сварете обелените и нарязани на кубчета картофи на пара или в подсолена вода |
| Разстелете картофите в широк съд или тава, за да се изпари останалата част от водата |
| Пасирайте през сито или картофена преса |
| Смесете 2⁄3 от картофената смес с 1⁄3 парено тесто и подправете на вкус |
| Оформете кнедли с две супени лъжици и ги поставете върху лента от намаслена пергаментова хартия |
|
Пържете в маслена баня или фритюрник при 170 ° C до златисто |
Съвети за практиката
Всички картофени смеси могат да бъдат обогатени с пресни билки и подправки (например, див чесън, див лук), други подправки (например, шафран), семена (например, мак) или сурови гъби (например, трюфели), както и задушени гъби и зеленчуци.
Видове картофи, приготвени с картофени смеси:
- Картофи Берни (Pommes Berny)
- Картофи Маркиз (Pommes Marquise)
- Картофени палачинки (Pommes galettes)
- Картофени крокети (Pommes croquettes)
- Картофи Уилямс (Pommes Williams)
- Шупфнуделн (Schupfnudeln)(Gnocchi de pommes de terre souabe)
Снимки: https://www.kadi.ch
Permalink