Кисело зеле – любимo на всички българи през зимния сезон
Кисело зеле – как се получава?
Киселото зеле е хранителен продукт, получен при млечнокисела ферментация. Не само у нас, но и в други европейски и азиатски държави, той се счита за национален продукт. Киселото зеле намира приложение в салати и гарнитури, полезно е за здравето, помага за нормализиране на чревната микрофлора и следователно за коригиране на храносмилането.
Какъв е процесът на превръщане на прясното в кисело зеле?
Според начина на приготвяне киселото зеле се разделя на следните видове: настъргано, накълцано и цели зелки. Всеки вид се приготвя по специални рецепти. Но винаги се добавя сол. Сместа се поставя в бъчви или бидони, покрива се със слой чист плат и се притиска с тежест, така че течността да се появи на повърхността. След няколко дни (в зависимост от температурата – 2-7 дни) ферментацията завършва и зелето се оставя на студено, за да се избегне прекомерно окисляване.
Млечнокиселите бактерии, винаги присъстващи на повърхността на прясното зеле, ферментират захарите от зелевия сок и образуват млечна киселина, която предотвратява развитието на плесени.
Ето най-лесната рецепта!
Класическата рецепта (за вместимост 10 литра) е следната: 9 кг зеле, 1 кг моркови, 170-200 грама морска сол. Всички ситно нарязани зеленчуци и плодове (ябълки, моркови, цвекло, чушки и др.) могат да се добавят към зелето (преди осоляването му). Крайният продукт е около 9 кг след ферментацията. При стайна температура (18-20 градуса) ферментационният процес продължава около 7-10 дни. Зелето накрая не е меко, не е лепкаво, не е сиво.
Използване в кулинарията.
Киселото зеле е самодостатъчно ястие само по себе си, но може да се използва за приготвяне на много вкусни ястия, от салати до ароматни пайове и рула.
Използва се за готвене на ястия като капама в зелев лист, борш, сарми със зеле, гювеч с кисело зеле и зелева супа.
Хранителен състав на киселото зеле.
Американският учен Л. Брег има цяло изследване за „удивителните лечебни и подобряващи здравето качества“ на киселото зеле. Той предполага, че то е една от първите витаминни храни, които моряците са ползвали на дълги пътувания. Във всеки случай, капитан Джеймс Кук, който открива Хавайските острови, приписва успеха на своето пътешествие… на киселото зеле – дневната доза от него спасила моряците от скорбут.
- Подобно на други сушени, осолени и мариновани плодове и зеленчуци, киселото зеле запазва всичките си витамини и минерали. То е богат склад на витамините А, В и С. Солта и млечната киселина имат консервиращ ефект, като млечната киселина също придава и характерната миризма на фермениралия продукт, близка до миризмата на киселите ябълки.
- И най-важното – киселото зеле е естествен пробиотик, то е полезно за стомашната флора. По този начин способства за силен имунитет през зимните месеци.
Киселото зеле е полезно и за хората, които имат проблеми с теглото си и искат да отслабнат. То дават ситост за дълго време. Тартроновата киселина в него пречи на превръщането на захарта и другите въглехидрати в мазнини.
Има ли противопоказания киселото зеле?
Навсякъде може да се прочете, че това е много полезна храна, но всъщност това зеле е противопоказно при пациенти с язва на стомаха и дванадесетопръстника.
Permalink