При консервиране на месо се използват различни примеси като нитрати и нитрити.
Защо? Предоставяме ви точна информация по темата.
Натриевият хлорид не е единствената сол с важна роля за консервиране на месото.
Останалите елементи, от които зависи процеса, са минералните примеси в скалите, морето и растителните соли . Един от тях, е калиевият нитрат (KNO3), който е открит през Средновековието и е наречен селитра. През 16-ти и 17-ти век е установено, че той подсилва червения цват на месото и подобрява неговия вкус, безопасност и срок на съхранение. Около 1900 г. германски химици откриват, че някои устойчиви на сол бактерии трансформират малка част от нитрата NO3 в нитрит (NO2). И също, че нитритът вместо нитрат е истинската активна съставка. Това откритие позволява на производителите да премахнат селитрата от сместа за консервиране и да я заменят с много по-малки дози чист нитрит.
Днес това е правило в месната индустрия, с изключение на производството на традиционни сушеник колбаси и шунки. Реално при продължителното узряване, продуктите се възползват от продължаващото бактериално производство на нитрит от нитрати.
В продължение на векове месото се е консервирало със сол.
На определени нива солта предотвратява размножаването на някои видове бактерии, които са отговорни за развалянето на месото. Солта има пряк инхибиторен или изсушаващ ефект върху месото (повечето бактерии изискват значителни количества влага, за да живеят и се развиват). Използването на солта като консервант за месо заедно други соли, води до розов цвят и специален аромат в месото. Това е ефектът, който виждаме в сушените меса днес. В края на века е установено, че нитратът, присъстващ в някои соли, е отговорен за този специален цвят и аромат. Също по-късно е установено, че нитратът всъщност се превръща в нитрит чрез бактериално действие по време на преработката и съхранението и че самият нитрат няма ефект върху цвета на месото.
Производителите на храни често добавят нитрати и нитрити към преработените меса, като бекон, шунка и колбаси.
Некая обобщим – тези добавени съединения помагат за:
спиране на развитието на вредните бактерии,
концентиран вкус,
подобряване на външния вид на месото, като му придават червен или розов цвят
Добавянето на нитрит към месото е само част от процеса на консервиране.
Обикновената готварска сол (натриев хлорид) се добавя поради ефектът който тя оказва върху вкуса. Добавя се и захар, за да се намали остротата на солта. Често се слагат подправки и други ароматизатори, за да се постигне определен специфичен вкус. Повечето, но не всички, сушени месни продукти, се пушат след процеса на осоляване, за да имсе придаде вкус на пушено на месото.
Натриевият нитрит, а не натриевият нитрат, се използва най-често при осоляване. При поредица от нормални реакции нитритът се превръща в азотен оксид. Азотният оксид се комбинира с миоглобина, този пигмент, отговорен за естествения червен цвят на необработеното месо. Те образуват миоглобин от азотен оксид, който е с наситено червен цвят. Той се променя до характерния ярко розов цвят, който обикновено се свързва със сушеното и пушеното месо когато то се нагрява по време на процеса на пушене.
Обобщено – нитритът оказва важна роля при сушените меса.
Той внася остър, пикантен вкус.
Реагира в месото, за да образува азотен оксид (NO), който забавя развитието на гранясващи аромати в мазнината.
Свързва се превантивно с железния атом в миоглобина, като по този начин предотвратява окисляването на мазнините.
Същевременно този процес дава характерния ярко розово-червен цвят на сушеното месо. И накрая, нитритът потиска растежа на различни бактерии.
Важно!
Високият прием на преработени меса може да увеличи риска от рак в храносмилателния тракт. Смята се, че нитратите и нитритите са причината за повишения риск.
Ако намирате информация от статията за полезна, може да я споделите с бутоните по-долу в социалните мрежи.
Javascript not detected. Javascript required for this site to function. Please enable it in your browser settings and refresh this page.
Управление на съгласието за бисквитки
Използваме бисквитки, за да оптимизираме нашия сайт и нашите услуги.
Функционални
Винаги активен
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Опции
Техническото съхранение или достъпът са необходими за легитимната цел да се съхраняват предпочитания, които не са поискани от абоната или потребителя.
Статистически
Техническото съхранение или достъп, които се използват изключително за статистически цели.The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.
Маркетингови
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
