Минерали

Минералите са неорганични съединения и се съдържат както в растителни, така и в животински храни. Това са хранителни вещества, които не доставят енергия, но са жизненоважни за правилното функциониране на човешкия организъм. Те участват в изграждането на костите, зъбите, кожата и косата, поддържат водно-солевия и киселинно-алкалния баланс, подпомагат предаването на нервни импулси и участват в активирането на ензими и хормони. 

Източници на минерални вещества

Минералите произхождат от скалите и земната кора. Под въздействие на водата те се разтварят, проникват в почвата и се усвояват от растенията чрез кореновата им система. Човешкият организъм ги приема непряко – чрез растителни и животински храни. Изключение правят директните източници като минералната и чешмяната вода, както и готварската сол. По същество всички натурални и слабо преработени храни съдържат минерални вещества, като тяхното количество зависи от вида на продукта и начина му на отглеждане или производство.

Минералите не се разрушават при топлинна обработка, но при варене или бланширане част от тях преминава във водата. Затова в кулинарната практика е препоръчително отварите и бульоните да се използват при приготвяне на супи, сосове или за задушаване, с цел пълноценно усвояване на хранителните вещества в ястието.

Минерали: физиологично значение

Минералите изпълняват важни функции в човешкия организъм и участват както като структурни елементи, така и като регулатори на жизнени процеси. Те действат в 4 основни направления:

• Служат като строителен материал за изграждане и поддържане на костите, зъбите и клетките на тялото. Примери за такива минерали са калцият и фосфорът, които участват в структурата на костната тъкан и зъбния емайл.
• Функционират като регулиращи вещества, тъй като влияят върху свойствата на телесните течности, дейността на нервната система и мускулната функция. Основни минерали с такава роля са натрият и калият.
• Влизат в състава на важни органични съединения. Например йодът е незаменим компонент на хормоните на щитовидната жлеза, а желязото е част от хемоглобина в червените кръвни клетки, което е от съществено значение за транспорта на кислород.
• Поддържат киселинно-алкалния баланс в организма. За нормалното протичане на метаболитните процеси е необходима стабилна стойност на pH на телесните течности.Отклоненията реално биха нарушили дейността на ензимите и други биохимични реакции.

Свойства на минералите
Минералите, за разлика от витамините, са устойчиви на външни въздействия като висока температура, светлина и кислород. Те не се разрушават при термична обработка, което ги прави стабилни при готвене, печене и консервиране.

Въпреки това, минералните вещества са водоразтворими и при варене или бланширане на храната могат да преминат във водата, особено ако тя се изхвърля след топлинната обработка.

Това свойство е от практическо значение в кулинарията – за съхраняване на минералното съдържание на продуктите е препоръчително отварите и бульоните да се използват при приготвянето на супи, сосове или ястия със сос.

Бележки за упражнение
Поради водоразтворимостта на минералите, при кулинарната обработка на продуктите е важно да се избягва тяхната загуба чрез излугване. За да се запази минералното съдържание на храната, трябва да се спазват следните препоръки:

• Измивайте зеленчуците, салатите и плодовете преди нарязване – винаги със студена вода, за да се предотврати разтварянето и изтичането на минерали от вътрешността на продукта.
• Не оставяйте хранителни продукти във вода за продължително време. Изключения правят определени случаи в кухнята, като при приготвяне на телешки костен мозък, телешко мляко или избистрено месо, където се цели целенасочено извличане на вещества.
• Бланширането трябва да се извършва само при крайна необходимост, тъй като при него част от минералите се извличат във водата.
• По възможност използвайте минимално количество течност при готвене и не я изхвърляйте – тя съдържа ценни разтворими вещества и може да се използва за сосове или супи.
• При термична обработка на зеленчуци се препоръчва използването на готвене на пара, вместо варене, тъй като така се запазват по-голяма част от минералите и витамини в продукта

Допълнителна информация за кулинарната практика

Освен водоразтворимостта, има още няколко фактора, които влияят на съдържанието и запазването на минералните вещества в хранителните продукти по време на приготвяне:

• Продължителност на топлинната обработка:
  Колкото по-дълго се варят или задушават продуктите, толкова по-голямо е извличането на минерали в течността. Затова приготвяне „ал денте“ или кратко готвене на пара е препоръчително не само за вкус и текстура, но и за запазване на хранителната стойност.
• Нарязване на дребно преди термична обработка:
  Колкото по-дребно са нарязани зеленчуците, толкова по-голяма е повърхността, през която минералите могат да преминат във водата. Когато е възможно, нарязването да се прави възможно най-близо до готвенето, и с по-едри парчета, особено за супи.
• Използване на киселинни съставки (лимон, оцет, домати):
  При готвене с киселинни продукти, определени минерали (като желязо или калций от костите) се извличат по-добре в течността. Това се използва съзнателно в кулинарни техники – например при приготвяне на бульони, фона и рагута.
• Съхранение на сготвените храни:
  При повторно затопляне част от водоразтворимите минерали могат да се изгубят чрез допълнително извличане, особено при многократна термична обработка. Затова внимателно планирайте предварителната подготовка на ястията в професионалната кухня.
• Вид на съда за готвене:
  Готвенето в съдове от неръждаема стомана или емайл е препоръчително. При използване на алуминиеви съдове, някои киселинни или солени ястия могат да взаимодействат с материала и да доведат до промяна в минералния състав и вкуса.