Процесът на обслужване в заведения за хранене е сложен и не бива да се подценява.
Състои се от отделни етапи и много технологични операции. Реализира се в търговската зала (или в откритата търговска площ) на дадено заведение и зависи от неговите:
- тип,
- категория ,
- капацитет.
Отделните технологични операции са подчинени на съответни правила. Качеството на обслужването се определя от:
- равнището на базата,
- квалификацията на персонала, културата на потребителите.
Цялостният процес на обслужване в заведения за хранене обхваща следните основни етапи :
- посрещане и настаняване на гостите в търговската зала;
- запознаване на консуматорите с асортимента на заведението;
- вземане на поръчка;
- предаване на поръчката за изпълнение;
- сервиране на поръчаните храна и напитки;
- прибиране на използваните съдове и прибори;
- заплащане на консумацията;
- изпращане на гостите.
Към него се включват и някои спомагателни операции – подготовка на съдове, прибори и друг инвентар за обслужването (сервирането); подреждане на масата за консумация и т.н.Посочените етапи са различно застъпени в отделните заведения. Те зависят главно от формата на обслужване.
Ползват се три основни начина за обслужване в заведения за хранене:
- обслужване със сервитьори (сервитьорско обслужване);
- самообслужване;
- смесено обслужване.
ОБСЛУЖВАНЕ СЪС СЕРВИТЬОРИ
- Всички етапи от процеса на обслужване се извършват от сервитьори.
- Обслужването със сервитьори се прилага в заведения, в които се предлагат условия за хранене, почивка и развлечение – ресторанти, кафе-сладкарници, барове, механи и др.
- В зависимост от формата на организация то бива:
- индивидуално – всички етапи от процеса се извършват от един сервитьор.
- бригадно (екипно) – обслужването се изпълнява от няколко сервитьори (сервитьорска бригада, екип), всеки един от които е зает с определена дейност.
САМООБСЛУЖВАНЕ
- Всички или почти всички етапи от процес на обслужване се извършват от консуматора.
- Самообслужването се използва в заведенията за масово хранене (ресторанти на самообслужване, сладкарници, бюфети, столове).
- Консуматорът сам се запознава с асортимента, получава и сервира избраните храна и напитки, чиято стойност заплаща.
- Занасянето на използваните съдове и прибори до звеното за измиване става: от консуматора (при столове) и от определен за тази цел персонал (при ресторанти на самообслужване, сладкарници).
- При самообслужването се използуват различни форми на организация в зависимост от начина на заплащане и на издаване на храната и напитките и от вида на предлаганото меню.
СМЕСЕНО ОБСЛУЖВАНЕ
- Някои етапи от цялостния процес на обслужване се извършват само от сервитьори, а останалите – с участието на госта-консуматор.
Смесеното обслужване у нас е застъпено слабо. Използва се при някои приеми, банкети и др.
