Пържене – защо храната при този топлинен процес е толкова вкусна и апетитна?
При пържене под въздействие на високата температура (при 165 º -175º С), външния слой на продукта бързо се обезводнява, Забелязва се карамелизация и се оформя характерната апетитна коричка на пържените ястия.Този процес може да се извършва при постоянна температура или при повишаваща се. Понижаването на температурата на мазнината е нежелателно. Мазнината за пържене трябва да е устойчива на високи температури и бедна на полиненаситени мастни киселини.
При пържене в маслена баня съотношението на мазнина спрямо продукта трябва да е 4:1 и процесът се извършва във фритюрник. В маслена баня се пържат продукти, панирани в сложна панировка, или само в брашно или редки теста например паста Патафри, продукти, богати на нишесте или предварително обработени такива. Обект на пържене са по-бедни на целулоза растителни продукти с по-голямо количество вода, както и такива животински произход с по-мека и крехка мускулна и съединителна тъкан.
Температурата на мазнината не трябва да надвишава 175°C, защото това предизвиква по-бързото й разваляне и е налице предпоставка за образуването на акриламид.
Голямото количество мазнина позволява при процеса пържене:
- да се ускори пърженето;
- да се избегне температурна амплитуда;
- да се пържат продукти при по ниска температура;
- да се намали скоростта на окисление на мазнината;
- да се намали разхода на мазнина.
Средно пърженето като процес продължава 1-5 минути. Въпреки това, не всички продукти достигат готовност с този метод на обработка, затова те трябва да бъдат предварително обработени. А това са етапите при пърженето:
- 1 етап: температурата на продукта се повишава до 100ºС , водата се изпарява интензивно и се задържа до 96-99ºС.
- 2 етап :от продукта се е изпарило значително количество вода, температурата се покачва до тази на мазнината и се образува коричка.
Пържени храни не се препоръчват при следните заболявания:
- цироза,
- висок „лош“ холестерол,
- стомашно-чревни заболявания,
- алергични реакции,
- наднормено тегло.
Пържената храна е вкусна, ароматна и много апетитна, но не бива да се прекалява с нейната употреба.
Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.
