Пържене – особености на процеса

пържене фритиране

Пържене – защо храната при този топлинен процес е толкова вкусна и апетитна?

При пържене под въздействие на високата температура (при 130 º -135º С), външния слой на продукта бързо се обезводнява, Забелязва се  карамелизация и се оформя характерната апетитна коричка на пържените ястия.Този процес може да се извършва при постоянна температура или при повишаваща се. Понижаването на температурата на мазнината е нежелателно. Мазнината за пържене трябва да е устойчива на високи температури и бедна на полиненаситени мастни киселини. 

При пържене в маслена баня съотношението на мазнина спрямо продукта трябва да е 4:1 и процесът се извършва във фритюрник. В маслена баня се пържат продукти, панирани в сложна панировка, или само в брашно или редки теста например паста Патафри, продукти, богати на нишесте или предварително обработени такива. Обект на пържене са по-бедни на целулоза растителни продукти  с по-голямо количество вода, както и такива животински произход с по-мека и крехка мускулна и съединителна тъкан.

Температурата на мазнината не трябва да надвишава 175°C, защото това предизвиква по-бързото й разваляне и е налице предпоставка за образуването на  акриламид.

Голямото количество мазнина позволява при процеса пържене:

  • да се ускори пърженето;
  • да се избегне температурна амплитуда;
  • да се пържат продукти при по ниска температура;
  • да се намали скоростта на окисление на мазнината;
  • да се намали разхода на мазнина.

Средно пърженето като процес продължава 1-5 минути. Въпреки това, не всички продукти достигат готовност с този метод на обработка, затова те трябва да бъдат предварително обработени. А това са етапите при пърженето:

  • 1 етап: температурата на продукта се повишава до 100ºС , водата се изпарява интензивно и се задържа до 96-99ºС.
  • 2 етап :от продукта се е изпарило значително количество вода, температурата се покачва до тази на мазнината и се образува коричка.

Пържени храни не се препоръчват при следните заболявания:

  • цироза,
  • висок „лош“ холестерол,
  • стомашно-чревни заболявания,
  • алергични реакции,
  • наднормено тегло.

Пържената храна е вкусна, ароматна и много апетитна, но не бива да се прекалява с нейната употреба.

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.

3.67/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.