Сферификация – какво трябва да знаете за нея?

Какво е сферификация?

Малко история…. Идеята за използване на подобни на сферификацията техники за производство на храна е патентована за първи път във Великобритания през 1942 г. от William Peschardt, специалист по храните, работещ във фирмата Unilever. Оттогава техниката, която използва йони за задействане на процес на желиране – е намерила различни приложения в хранителната индустрия.

Но Ferran Adrià прави популярен този метод в ресторанта в наши дни.  Преди 18 години, а именно през 2003 г., Ferran го демонстрира и оттогава сферификацията е вече неразделна част от всеки модерен ресторант. Той използва метода за много креативни и изненадващи приложения в своя ресторант el Bulli.

Това е един от най-изненадващите „трикове“ на авангардната кухня и не спира да впечатлява. Този метод позволява на почти всяка течност да приема сферични форми с различни размери, като същевременно запазва нейния вкус.

Как протича процесът на сферификация?

За да обобщим цялата същност на метода, то трябва да се знае, че сферификацията настъпва в момент, когато хидроколоидът се въвежда в разтвор с калциеви йони (коагулант). Когато започнат да си взаимодействат, необходимата обвивка се появява отгоре на сферата, а вътре в основата остава течна.

Реално готвачите използват натриев алгинат (или друг хидроколоид), добавят го към необходимата ароматизираща основа (не трябва да има свободни калциеви йони). След това тази смес се въвежда в предварително приготвена баня с разреден разтвор на калций. След това повърхността на сместа бързо се желира, образувайки тънка ципа. Но помнете, не бива да се стига до преекспониране на сферите в калциевата баня! Колкото по-дълго престоят там, толкова повече сферата ще се желира и в крайна сметка нищо няма да остане от течната основа. След това образуваните сфери бързо се отстраняват от разтвора с помощта на перфорирана лъжица и се измиват във вана с чиста вода, за да се отмие ненужният горчив вкус на калций.

Не е ли вълшебно?

Изглежда достатъчно просто, но както много готвачи са открили, овладяването на изкуството на сферификация изисква по-задълбочено разбиране за това как техническите съставки като натриевия алгинат взаимодействат с другите съставки в рецептата.

Какви са видовете сферификация?

Повечето готвачи знаят само за 2 вида сферификация: основна и обратна. Но всъщност има 3 вида: Основна, обратна и криосферификация.

Основна

За да създадете сфери, използвайки основния метод за сферификация, трябва да използвате хироколоид и калциева сол.

ВАЖНО! Не добавяйте много алгинат към ароматната основа. Концентрацията му не трябва да надвишава 1%.  За да избегнете слепване, разредете алгината само в студена течност. За да улесните диспергирането, смесете сухия алгинат със захар или друга прахообразна съставка, която ще добавите към ароматната основа.

ЗАБЕЛЕЖКА!

Ако разбиете течността с натриев алгинат, тогава в нея започват да се образуват много мехурчета. Изключително важно е да премахнете тези мехурчета, тъй като след това те ще предотвратят пълното потапяне на сферите в калциевата баня. В резултат на това повърхността на вашата сфера няма да бъде кухина в черупката. Също така, същите тези мехурчета могат да направят малки дупки в геловата обвивка.

Обратна

При нея всичко се случва точно обратното. За тази техника ще ви е необходим 0,5% разтвор на натриев алгинат. Първо, добавяте хидроколоида към банята, но коагулантът (калциевата сол) трябва да се инжектира директно в ароматната основа. След това се формира в сфера. Натриевият алгинат първо трябва да се разпръсне в течността и да се хидратира. Същата процедура трябва да се следва с повечето други хидроколоиди.

Използвайте блендер и помнете:

– Водата не трябва да съдържа свободни калциеви йони. Нужна е дестилирана вода. В противен случай разтворът ще започне да се сгъстява още преди да добавите ароматната основа.

– Водата трябва да е само студена! Или отново натриевият алгинат ще започне да се желира, преди да можете да го разпръснете и в крайна сметка ще започнат да се образуват гелови бучки.

– Ароматната основа, която ще използвате за обратна сферификация, трябва да съдържа достатъчно калций, за да реагира с алгината и да образува гел слой около капчиците.

– Най -добре е да използвате глюконат за обратна сферификация, тъй като той не променя аромата на основата. Други калциеви соли могат да предизвикат горчив вкус.

Криосферификация

Всъщност криосферизацията е подвид на основната и обратната сферификация. Принципът на този метод се състои в това, че трябва да замразите ароматната основа в необходимата форма и след това да я потопите замразена в топла хидроколоидна (или калциева) баня. По време на този процес бъдещите ви сфери ще започнат да се размразяват, а външната им повърхност ще започне да се покрива с тънка гелова обвивка. Криосферификацията се използва най-добре за основна сферификация, тъй като ще ви бъде по -лесно да контролирате формата и размера на сферите, но е подходяща и за обратна.