Ценообразуване и кои са факторите, които му влияят?
Ценообразуване – какво е важно при него?
Преди това нека зададем следните въпроси?
- Основали ли сте фирма?
- Получили ли сте лиценз за ресторант?
Страхотно. Сега когато вашият бизнес е готов за старт, идва време да помислите за ценообразуването. То е решаващ фактор за маркетинга на вашата фирма. За да може да работите успешно, трябва да знаете как се изчисляват цените. Съответно и на кои фактори трябва да обърнете особено внимание, за да бъде извлечете максимална печалба.
Какво означава калкулиране на цената?
Калкулацията е обратното на определянето на цени според вашата интуиция. Тук крайната цена за клиента се изчислява според разходите и размера на желаната печалбата. За целта се използват определени формули. Правилното изчисление на цената е решаващо за успеха/ неуспеха на една компанията в ресторантьорството. Ако изчисленията са неправилни или неточни, един ресторант може лесно да фалира, въпреки че има безброй клиенти всеки ден.
Кои фактори влияят върху изчисляването на цената?
- Цена на продуктите:
Това се отнася до разходите, направени при закупуването, доставката и транспортните на стоките, както и разходите за съхранение, срок на годност, контрол на качеството и т.н. Тук най-важно е съотношението ЦЕНА/ КАЧЕСТВО. Ясно посочените грамажи на порциите в кухнята е основа при изчисляването на точните разходи. Тоест, колко и какви продукти се влагат в определеното ястие.
- Режийни разходи:
Те включват всички фиксирани и променливи разходи, които възникват по време на работа. Тук влизат:вода, електричество, газ, поддръжка и ремонт, съхранение, почистване, наеми, застраховки, амортизация, лизингови такси и маркетингови разходи.
- Разходи за персонал:
Тук, наред с други неща, са включени: заплати, бонуси, отпуски и социалноосигурителни вноски, кухненски персонал, счетоводство, почистване и мениджмънт.
- Размер на желаната печалба:
Печалбата е много важна за растежа на всеки бизнеса. Реално тя осигурява възможност за инвестиции. Например, закупуване на машини и оборудване което от своя страна допринася за конкурентоспособността. Маржът на печалбата зависи от въпросния продукт. Обикновено при напитките е по-голям, отколкото при хранта.
- Данъци:
Плащането на данъци не трябва да се забравя при никакви обстоятелства.
Други критерии, които влияят върху продажната цена.
- Готовност на клиентите да плащат (ценова чувствителност):
Всеки предприемач трябва да познава целевата си групa. Тя има различни изисквания към качеството на храната. Ако целевата група има по-високи изисквания, цените също могат да бъдат по -високи. В същото време не трябва да се надвишава определен ценови праг.
- Избор на доставчик :
Цените на различните доставчици трябва да се сравняват постоянно. Това дава гаранция, че се купуват хранителните стоки при оптимално съотношение цена – качество. Реално храната в ресторантьорството е част от текущте активи. Трябва да се проиграе дали доставчиците са готови да преговарят за цените или да дадат нови оферти или отстъпки.
- Сезонни артикули:
Цените на стоките също варират според сезона. Тук е препоръчително менюто да се адаптира и да се предлагат сезонни и регионални продукти. Те са доста по-евтини от продукти, които са извън сезона. По този начин предлагате и разнообразие, което винаги се оценява от клиентите.
Изключителните и скъпи съставки увеличават продажната цена. А нужни ли са те? Размерът на порциите също играе важна роля. Освен това има фири по време на заготовките (например при топлинна обработка, размразяване, рязане, почистване и т.н.). Следователно трябва да се внимава да не се загуби твърде много „суровина“.
- Срок на годност:
Складираните стоки и запаси винаги трябва да се записват. С подходяща касова система или касов апарат можете също така да зададете отчетност и запас като “минимален резерв”. Така знаете точно кога и в какво количество трябва да поръчате необходимите хранителни стоки.
Изчисления в кухнята – приоритетен момент, който е от особена важност.
Изчисляването на разходите в кухнята трябва да бъде една от основните компетенции на всеки мениджър или главен готвач. Постигането на оптимална възвръщаемост на кухнята е основната финансова цел за всеки предприемач в ресторантьорският бизнес. Възвръщаемостта или рентабилността също означава печалба. В кухнята възвръщаемостта се отнася до връзката между цената на стоките и приходите. Внимателното планиране на предлагането е важно. Опитът показва, че 80% от продажбите се генерират с 20% от асортимента на стоките. За да се постигне икономически успех, на практика, контролирането на продажните цени в рамките на предлагането е главна цел на предприемача в ресторантьорския бранш.
Ценообразуване – ключовите моменти са:
- Внимателно планиране на офертите, включително предварителна калкулация.
- Анализ и състав на менюто и предлагането.
- Производство и производствените процеси.
- Рецепти.
- Последваща калкулация.
- Осигуряване на качество.
Правилното изчисляване и същевременно икономически обосновано готвене изискват време, за да бъдат оптимално усвоени. Само тези, които са разбрали връзките между сериозните кухненски изчисления (калкулации) и практиката, ще бъдат възнаградени с разумна печалба и доволни гости, а бизнесът им може да оцелее.
Анализ на менюто и предлагането.
В допълнение към анализа на конкуренцията, редовният преглед на вашето предлагане е от съществено значение. Точен анализ може да бъде направен с помощта на статистика и изчисления на продажбите. Той показва с кои ястия се постига висока печалба.
- Популярните, често продавани ястия, но с малка надценка се наричат - RENNER (продавачи). В този случай, цената на най-продаваните ястия може да бъде леко увеличена, така че маржът се увеличи, но продаденото количество да не намалява.
- Ястия, които се продават малко, но с висока надценка, се наричат - SLEEPER (спящи). Такива ястия трябва да бъдат преразгледани и да се насърчи продажбата им чрез по-добро позициониране и/ или по-привлекателно описание в менюто.
- Ястия, които се продават добре и имат висока надценка се наричат- WINNER (печеливши). Такива ястията с висока надценка и добри продажби не изискват никакви промени.
- Ястията с малка надценка и ниски продажби се наричат- LOSER (губещи). Те трябва да бъдат премахнати от менюто.
От всичко изложено до тук е ясно, че има много важни етапи при ресторантьорското ценообразуване, за да може бизнесът да е печеливш.
[pdf-embedder url=”https://chefandgastro.com/wp-content/uploads/2021/11/Yelen§uci.pdf”]
