Ценообразуване: определящи фактори

Ценообразуване

Ценообразуване и кои са факторите, които му влияят?

Ценообразуване – какво е важно при него?

Преди това нека зададем следните въпроси?

  • Основали ли сте фирма?
  • Получили ли сте лиценз за ресторант?

Страхотно. Сега когато вашият бизнес е готов за старт, идва време да помислите за ценообразуването. То е решаващ фактор за маркетинга на вашата фирма. За да може да работите успешно, трябва да знаете как се изчисляват цените. Съответно и на кои фактори трябва да обърнете особено внимание, за да бъде извлечете максимална печалба.

Какво означава калкулиране на цената?

Калкулацията е обратното на определянето на цени според вашата интуиция. Тук крайната цена за клиента се изчислява според разходите и размера на желаната печалбата. За целта се използват определени формули. Правилното изчисление на цената е решаващо за успеха/ неуспеха на една компанията в ресторантьорството. Ако изчисленията са неправилни или неточни, един ресторант може лесно да фалира, въпреки че има безброй клиенти всеки ден.

Кои фактори влияят върху изчисляването на цената?

  • Цена на продуктите:

Това се отнася до разходите, направени при закупуването, доставката и транспортните на стоките, както и разходите за съхранение, срок на годност, контрол на качеството и т.н. Тук най-важно е съотношението ЦЕНА/ КАЧЕСТВО. Ясно посочените грамажи на порциите в кухнята е основа при изчисляването на точните разходи. Тоест, колко и какви продукти се влагат в определеното ястие.

  • Режийни разходи:

Те включват всички фиксирани и променливи разходи, които възникват по време на работа. Тук влизат:вода, електричество, газ, поддръжка и ремонт, съхранение, почистване, наеми, застраховки, амортизация, лизингови такси и маркетингови разходи.

  • Разходи за персонал:

Тук, наред с други неща, са включени: заплати, бонуси, отпуски и социалноосигурителни вноски, кухненски персонал, счетоводство, почистване и мениджмънт.

  • Размер на желаната печалба:

Печалбата е много важна за растежа на всеки бизнеса. Реално тя осигурява възможност за инвестиции. Например,  закупуване на машини и оборудване което от своя страна допринася за конкурентоспособността. Маржът на печалбата зависи от въпросния продукт. Обикновено при напитките е по-голям, отколкото при хранта.

  • Данъци:

Плащането на данъци не трябва да се забравя при никакви обстоятелства.

Други критерии, които влияят върху продажната цена.

  • Готовност на клиентите да плащат (ценова чувствителност):

Всеки предприемач трябва да познава целевата си групa. Тя има различни изисквания към качеството на храната. Ако целевата група има по-високи изисквания, цените също могат да бъдат по -високи. В същото време не трябва да се надвишава определен ценови праг.

  • Избор на доставчик :

Цените на различните доставчици трябва да се сравняват постоянно. Това дава гаранция, че се купуват хранителните стоки при оптимално съотношение цена – качество. Реално храната в ресторантьорството е част от текущте активи. Трябва да се проиграе дали доставчиците са готови да преговарят за цените  или да дадат нови оферти или отстъпки.

  • Сезонни артикули:

Цените на стоките също варират според сезона. Тук е препоръчително менюто да се адаптира и да се предлагат сезонни и регионални продукти. Те са доста по-евтини от продукти, които са извън сезона. По този начин предлагате и разнообразие, което винаги се оценява от клиентите.

  • Заготовка:

Изключителните и скъпи съставки увеличават продажната цена. А нужни ли са те? Размерът на порциите също играе важна роля. Освен това има фири по време на заготовките (например при топлинна обработка, размразяване, рязане, почистване и т.н.). Следователно трябва да се внимава да не се загуби твърде много „суровина“.

  • Срок на годност:

Складираните стоки и запаси винаги трябва да се записват.  С подходяща касова система или касов апарат можете също така да зададете отчетност и запас като „минимален резерв“. Така знаете точно кога и в какво количество трябва да поръчате необходимите хранителни стоки.

Изчисления  в кухнята – приоритетен момент, който е от особена важност.

Изчисляването на разходите в кухнята трябва да бъде една от основните компетенции на всеки мениджър или главен готвач. Постигането на оптимална възвръщаемост на кухнята е основната финансова цел за всеки предприемач в ресторантьорският бизнес. Възвръщаемостта или рентабилността също означава печалба. В кухнята възвръщаемостта се отнася до връзката между цената на стоките и приходите. Внимателното планиране на предлагането е важно. Опитът показва, че 80% от продажбите се генерират с 20% от асортимента на стоките. За да се постигне икономически успех, на практика, контролирането на продажните цени в рамките на предлагането е главна цел на предприемача в ресторантьорския бранш.

Ценообразуване – ключовите моменти са:

  • Внимателно планиране на офертите, включително предварителна калкулация.
  • Анализ и състав на менюто и предлагането.
  • Производство и производствените процеси.
  • Рецепти.
  • Последваща калкулация.
  • Осигуряване на качество.

Правилното изчисляване и същевременно икономически обосновано готвене изискват време, за да бъдат оптимално усвоени. Само тези, които са разбрали връзките между сериозните кухненски изчисления (калкулации)  и практиката, ще бъдат възнаградени с разумна печалба и доволни гости, а бизнесът им може да оцелее.

Анализ на менюто и предлагането.

В допълнение към анализа на конкуренцията, редовният преглед на вашето предлагане е от съществено значение. Точен анализ  може да бъде направен с помощта на статистика и изчисления на продажбите. Той показва с кои ястия се постига висока печалба.

  • Популярните, често продавани ястия, но с малка надценка се наричат ​​- RENNER (продавачи). В този случай, цената на най-продаваните ястия може да бъде леко увеличена, така че маржът се увеличи, но продаденото количество да не намалява.
  • Ястия, които се продават малко, но с висока надценка, се наричат ​- SLEEPER (спящи). Такива ястия трябва да бъдат преразгледани и да се насърчи продажбата им чрез по-добро позициониране и/ или по-привлекателно описание в менюто.
  • Ястия, които се продават добре и имат висока надценка се наричат- WINNER (печеливши). Такива ястията с висока надценка и добри продажби не изискват никакви промени.
  • Ястията с малка надценка и ниски  продажби се наричат- LOSER (губещи). Те трябва да бъдат премахнати от менюто.

От всичко изложено до тук е ясно, че има много важни етапи при ресторантьорското ценообразуване, за да може бизнесът да е печеливш.

5/5 (7)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Нямате право да копирате това съдържание.