Консервиране на месо – какви са технологиите?
Запазването на месото от биологично разваляне винаги е било голямо предизвикателство през цялата човешка история. Най-ранните методи, които датират от поне 4000 години назад. За консервиране използват физически и химически обработки. Те правят месото негостоприемно за микробите.
- Сушенето на месо на слънце и вятър или на огъня дехидратира месото достатъчно, за да спре бактериалния растеж. Чрез опушването се отлагат химикали, убиващи клетките, върху повърхността на месото.
- Силното осоляване на месото с каменна сол или с пепелта от растения, концентриращи сол – също изчерпва жизненоважна за вредните бактерии влага от клетките. Умереното осоляване позволява растежа на няколко издръжливи и безвредни микроби, които инхибират вредните.
Каква е ситуацията с консервиране на месо днес?
От тези методи за предотвратяване на разваляне се е формирало производството на някои от най-сложните и интересни храни, сушените шунки и ферментиралите колбаси. Индустриалната революция донася нов подход: запазване на месото не чрез промяна на самото месо, а чрез контролиране на околната среда. При процеса на консервиране се затваря варено месо в стерилен контейнер. Същият е херметически затворен, което прави навлизането на микроби невъзможно. Механичното охлаждане и замразяване поддържа месото достатъчно студено, за да забави растежа на микробите или да го спре напълно. Облъчването на предварително опакованото месо също убива всички микроби в опаковката, като същевременно месото остава относително непроменено.
Месото и месните продукти се запазват чрез промяна на условията на живот на микроорганизмите.
С подходяща температура, влажност, околна среда, кислород, конкурентна флора могат да бъдат убити или възпрепятствани вредните микроорганизми или им възпроизводството им. За консервиране на месо се използват предимно физични и химични процеси.
В допълнение към физичните и химичните методи за удължаване на срока на годност, все по широко се използват защитни култури. Реално този микробиологичен процес придобива все по-голямо значение. Такива защитни култури са например млечнокиселите бактерии, които предотвратяват развитието на други вредни микроорганизми. Това може да се случи както чрез образуването на органични киселини, които понижават стойността на рН, така и чрез отделянето на антимикробни вещества, тоест, бактериоцини. това са протеиноподобни съединения. По време на храносмилането те се разграждат до аминокиселини и следователно са безвредни за човешкия организъм.
Сушени меса
Микробите се нуждаят от вода, за да оцелеят и да растат. Така че древната техника за съхранение е била сушенето на месо, първоначално чрез излагането му на вятъра и слънцето. В днешно време месото се суши, като се осолява за кратко, за да инхибира повърхностните микроби. След това се загрява в конвекционни пещи с ниска температура, за да се отстранят поне една трета от теглото му и 75% от влагата. Повече от 10% влага може да позволи Penicillium и Aspergillus плесени да растат. Тъй като вкусът на такова месо е концентриран и текстурата му е интересна, сушеното месо остава популярно дори и днес. Съвременните примери включват различни сушени меса чиято текстура може да варират от дъвчащи и леко жилави до крехки.
Две изискани версии на такива меса са италианската брезола и швейцарската Buendnerfleisch. Те представляват осолени части от говеждо месо. Могат понякога да бъдат ароматизирани с вино и билки преди бавен, хладен период на сушене, който може да трае до няколко месеца. Сервират се нарязани на тънки филийки.
Лиофилизирани меса
Сушенето чрез замразяване е техниката, използвана първоначално от народите на Андите за направата на charqui. Резултатът от този процес е сурова, пореста структура, която лесно може да абсорбира вода по време на готвенето. В индустриалната версия на този процес месото бързо се замразява под вакуум, след което леко се загрява, за да сублимира водата си. Тъй като този вид изсушаване не води до уплътняване на тъканта, относително дебели парчета могат да бъдат изсушени и след това отново хидратирани.
Осолени меса
Подобно на сушенето, осоляването запазва месото, като лишава бактериите и плесените от вода. Добавянето на сол – натриев хлорид – към месото създава толкова висока концентрация на разтворени натриеви и хлоридни йони около микробите, че водата в клетките им се изтегля. Така солта прониква в тях и клетъчната им структура се нарушава. Микробите или умират, или забавят растежа си драстично. Мускулните клетки също са частично дехидратирани и абсорбирали сол. Традиционните сушени меса, направени чрез сухо осоляване или осоляване в саламура на големи разфасовки в продължение на няколко дни, съдържат около 60% влага и 5-7% сол. Така получените шунки, сланина и подобни продукти остават годни за консумация много месеци наред.
Пушени меса
Димът от помага за запазването на храната още откакто нашите предци са овладели огъня. Полезността на дима се дължи на неговата химическа структура. Той съдържа стотици съединения, някои от които убиват или инхибират растежа на микробите, други забавят окисляването на мазнините и развитието на гранясващи вкусове, а някои от тях добавят допълнителен вкус. Тъй като димът засяга само повърхността на храната, той отдавна се използва заедно с осоляването и сушенето. Днес димът вече се използва по-рядко като консервант с пълна сила и по-често е ароматизатор.
Месото може да се пуши по два различни начина.
- Топло пушене – месото се държи директно над или в заграждение като източника на топлина най-често дърво и следователно се готви, докато се пуши. Този процес му придава повече или по-малко твърда, суха текстура, в зависимост от температурата. Тя обикновено е между 55-80 ° C Комбинацията от време и температура може да убие микробите в цялото месо, не само на повърхността.
- Студено пушене – месото се държи в неотопляема камера, през която димът преминава от отделна горивна камера. Структурата на месото и всички микроби в него са относително незасегнати. Студеното пушене може да се осъществява при температура дори и от 0 ° C. Най-често температурата варира между 15-25 ° C. Димът се отлагат върху повърхността на месото до 7 пъти по-бързо от топлото пушене. Въпреки това студеното пушено месо обикновено натрупва по-високи концентрации на сладко-пикантни фенолни компоненти и така може да има по-фин вкус. Това също така са увеличава и натрупването на повече възможни канцерогени. Влажността на въздуха има тук значение. Димът се отлага най-ефективно върху влажни повърхности, така че „мокрото“ пушене има по-силен ефект за по-кратко време.
Ферментиране на меса
Млякото се трансформира в дълготрайно и ароматно сирене, като се премахва част от влагата му, осолява се и се стимулират безвредните микроби да растат като го подкисляват. Месото може да се третира по същия начин. Ферментиралите колбаси получават аромата си благодарение на бактериите, които разграждат всички протеини и мазнини на по-малки, силно пикантни и ароматни молекули. Ферментиралите колбаси вероятно са се развили в праисторически времена от практиката на осоляване и сушене на остатъци от месо, за да се запазят.
Когато осолените части се смесят заедно, пълните с микроби повърхности се оказват във влажната маса и което благоприятства по нататъчното им развитие. Това са бактерии, устойчиви на сол, които могат да се размножават и без кислород. В по-голямата си част те са тези, които могат да живеят в солено, бедно на въздух сирене: лактобацили и левконостоцити. Те произвеждат млечна и оцетна киселини, които понижават рН на месото от 6 на 4,5-5 и го правят по-малко гостоприемно за вредните микроби. След това, когато колбасът бавно изсъхва с времето, солта и киселинността стават по-концентрирани, а месото все по-устойчиво на разваляне.
Конфи (Confi)
Методът конфитиране е от най-старите способи за консервиране на месо. В древни времена хората чрез практиката си са научили, че варено месо може да се запази, като се покрие с по-дебел слой мазнина. Днес най-известната версия е югозападното френско конфи с гъши и патешки крака. Френският метод конфи вероятно е започнал като домашен метод за консервиране на свинско месо в собствената му свинска мас след есенното клане на животните.
Традиционният френски конфи се прави чрез осоляване на парчета месо за един ден, понякога заедно с билки и подправки. После се суши, потапя в мазнина и се загрява постепенно и внимателно в продължение на няколко часа. След това месото се отцежда, поставя се в стерилизиран съд,добавя се втора доза сол а мазнината се пречиства от всякакви склонни към разваляне месни сокове. Накрая се претопля и след това се излива върху месото. Запечатан и съхраняван на хладно място, продуктът е траен няколко месеца и може периодично да се подгрява, за да се удължи срока му на годност.
Днес той все е удобен за дълго съхраняване на продукт, който придава своя отличителен вкус на салати, яхнии и супи.
Малкият, но реален риск, че ботулизиращите бактерии могат да растат в тази среда с ниско съдържание на кислород, се намалява:
- от втората доза сол,
- от температурите на съхранение под 4 ° C,
- от добавянето на нитрат или нитрит към солта.
Повечето съвременни версии на конфи са или консервирани, или охладени за безопасност и направени за ядене в рамките на няколко дни, така че се осоляват леко, повече за вкус и цвят, отколкото с цел консервиране.
