Традиционни хидроколоиди при готвенe: нишесте, пектин и желатин
Царевичното нишесте и брашното са най-често използваните сгъстители. Техните дълги нишестени молекули изграждат структурата на сосовете след като се свържат с водата в тях. За да получите желаната консистенция обаче трябва да добавите около една супена лъжица царевично нишесте или дори две на 300 мл. вода, за да получите консистенцията, която желаете. Следователно такава добавка може да има осезаем ефект върху крайния вкус на соса, придавайки му от собственият си вкус и потискайки вкуса на течността. Но макар че царевичното нишесте и брашното са хидроколоиди, те не са най-ефективните. (А самият термин „хидроколоид“ най-често се използва за означаване на по-модерни съвременни добавки.)
Нишесте – какво представлява?
Самото нишесте се образува по време на фотосинтезата на растенията в отговорните за това клетки и се причислява към групата на полизахаридите – така наречените множествени захари (въглехидрати). Следователно се среща главно в хлоропластите – т.е. в зелени растения и в различни видове водорасли. Нишестето е асимилационен продукт, който се образува по време на фотосинтезата. Когато растенията поемат въглероден диоксид, малки гранули се отлагат в растителните клетки. Тези резервни вещества са неразтворими и осмотични. Основно служат на клетките като запаси от енергия. Те се съхраняват предимно в тъканта на семената на растенията, клубените и корените на растението. Най-известните източници на нишесте са, например, пшеницата, царевицата или картофите. В азиатския регион така нареченото оризово нишесте също е често срещано като добавка.
Как работи нишестето като сгъстител?
То има свързващи, стабилизиращи и сгъстяващи свойства. Важно е да знаете, че в студена вода нишестето не може да се свърже с нея, тоест, то е неразтворимо. Извлича се от картофи и зърнени култури. Картофите се отглеждат от около 7000 години, но от 16-ти век са разпространени в Европа. Царевичното нишесте е известно едва от средата на 19-ти век.
Как се съхранява?
Здравни аспекти на консумацията на нишестени храни.
Пектин (E440) – същност.
Като хранителна добавка пектинът е с европейски номер на одобрение E 440. Става дума за общия термин за група разтворими фибри. Пектинът се използва в кухнята като свързващо вещество. Той се намира в сухоземните растения заедно с целулозата и изпълнява важни поддържащи функции в растенията. Пектините образуват структурната субстанция на клетъчни им стени.
Пектинът е от групата водоразтворими въглехидратни вещества, които се намират в клетъчните стени и междуклетъчните тъкани на определени растения. В плодовете той помага да се поддържа свързаността на стените на съседните клетки. Незрелите плодове съдържат веществото-предшественик протопектин. То се превръща в пектин и става по-разтворимо във вода с напредване на зреенето. На този етап пектинът помага на зреещите плодове да останат твърди и да запазят формата си. Ако плодът е презрял, пектинът в него се е разградил до прости захари, които са напълно разтворими във вода. В резултат на това презрелият плод става мек и започва да губи формата си.
Използване на пектина.
Поради способността си да образува гъст гелообразен разтвор, той се използва за приготвяне на желе, конфитюри и мармалади. Сгъстяващите му свойства го правят полезен и в сладкарската, фармацевтичната и текстилната промишленост. Пектиновите вещества се състоят от асоциирана група полизахариди, които се извличат с гореща вода или с водни разтвори на разредени киселини. Основните източници на пектин са корите на цитрусови плодове и в по-малка степен ябълкови остатъци при производството на сайдер и сокове. Много малки количества пектин са достатъчни за образуване на желе в присъствието на плодови киселини и захар.
Желатин – специфика.
Той съчетава всички свойства на един хидроколоид и има най-голям набор от функционалности. Консумира се повече от 2000 години. Следователно желатинът често се предпочита пред сравнително новоразработените съвременни хидроколоиди. Желатинът е свързващо вещество. Получава се от кости и кожи на животни. Той е съставен от протеина колаген. Желатинът е без мирис и цвят. Предлага се на пазара като прах или като листа. Формата няма значителен ефект върху свързващите му свойства. Желатинът съдържа почти всички незаменими аминокиселини (такива които организмът не е в състояние да произведе сам) с изключение на триптофан. Те са в различни пропорции, така че той е с висока хранителна стойност.
Силата на свързване на желатина се измерва в Bloom (носи името на американски учен). Тя е декларирана върху опаковката от производителя. Общите стойности за желатин, наличен в търговската мрежа, са между 80 и 280 Bloom. Силата на свързване зависи от редица други фактори. Охлаждането твърде бързо и твърде дълбоко намалява тези свойства. Дори след 2 до 3 часа равномерно охлаждане се постига само 75% от крайната сила на свързване. Силата на свързване също се намалява, ако стойността на рН на свързаната течност се отклонява от неутралната стойност 7. Това е важно, например, при използването му за свързване на кисели плодови заготовки.
Ето и как се използва.
20 грама желатин ще желират около един литър течност. Желатинът започва да губи своята твърдост при около 30 ° C. Това е продукт, който се използва главно в студена кухня. Най вече за производство на желета или за правене на леки, пухкави ястия със стабилна структура или способни да бъдат извадени от формата си. Например, за парфета, кремообразни ястия или такива със сметана.
Съвет за приложение. Някои плодове като ананас, папая и киви съдържат протеиноразлагащи ензими, които напълно унищожават свързващия ефект на желатина. Това може да бъде предотвратено чрез предварителна топлинна обработка на плодовете или плодовите сокове. Топлината дезактивира ензимите, така че те вече не нарушават свързващите свойства на желатина.
Свойства, които правят желатина незаменим в професионалната кухня:
-
- естествена съставка без Е номер,
- продукт с чист етикет и без химически модификации,
- естествен протеин с общо 18 аминокиселини, включително осем от деветте незаменими аминокиселини (които не могат да бъдат произведени от човешкото тяло),
- термо обратимо образуване на гел,
- прозрачност,
- стандартът за естествена храна/ техническите спецификации на ISO го признават за естествена съставка (ISO / TS 19657: 2017),
- той е пълноценен и лесно смилаем с висока бионаличност,
има статус GRAS (общопризнат като безопасен),
-
може да се консумира ежедневно без притеснения за здравето,
-
без ГМО – произвежда се без генно инженерство
-
не съдържа холестерол, пурини и мазнини,
-
добре познат продукт, има дългогодишна употреба,
-
с дълъг срок на годност и стабилизира чувствителната храна за по-лесно транспортиране и съхранение,
-
образува термообратим гел, който се топи при телесна температура,
-
осигурява отлично усещане за интензивен вкус,
-
универсален, може да желира, сгъстява, свързва вода, емулгира, пени и образува слоеве,
-
може да бъде заменен само с комбинация от съставки (хидроколоиди, пенообразуващи агенти и т.н.), тъй като е уникален полимер,
-
предлага се в различни с размери на зърната,
-
благодарение на голямото си разнообразие, той позволява разполага с индивидуалните изисквания за приложение,
-
размерът на частиците може да се регулира към производствените нужди за лесна разтворимост,
-
лесен за използване,
