Кулинарни техники според средата, в която се приготвя продукта

Класификация на кулинарни техники според средата, в която се приготвя продукта

2.1.Процеси с хидротермично нагряване

Хидротермични са тези кулинарни техники, при които нагряването на продукта се осъществява в среда богата на вода (бульон, вино и др.) или пара. Те обикновено обхващат по-ниски температури  (диапазон от 65 до 120°C) и по-дълго време за достигане на кулинарна готовност на продукта в сравнение с методите на използващи сухо нагряване.

При кои продукти използваме техники със хидротермично нагряване? Меса, богати на съединителна тъкан, бобови и зърнени култури, зеленчуци, риби, ракообразни и мекотели.

Защо използваме тези кулинарни техники?

Наличието на течност, съчетано с продължително готвене при меса, богати на съединителна тъкан, води до нейното разграждане и подобрява тяхната консистенция. Ниският температурен режим и бавният процес на готвене при методи, като задушаване и варене, позволява на колагена в месото да набъбне и омекне, превръщайки се в желатин. 

• Продуктите, които са с по-крехка структура, като гърди от бройлери, риба, ракообразни и мекотели, трябва да се готвят в температурен диапазон от 65 до 75°C., докато идеалната температура за поширане на колбаси е около 85°C.
• При продуктите,  богати  на фибри като зърнени, бобови култури и някои зеленчуци, хидротермичните процеси предизвикват омекване на целулозата, като при тях необходимата минимална температура е около 85°C.

Важно: В температурния диапазон от  65 до 119°C не могат да се образуват съединения в тъмен цвят, наречени меланоиди, (в резултат на реакцията на Майлард). Това означава, че натуралният вкус на продуктите се запазва в максимална степен. Добавянето на допълнителни аромати, може да се получи чрез предварително запържване или запичане на продукта  или приготвянето му в концентриран, допълнително овкусен бульон.

Предимства на хидротермичните кулинарни обработки:

• Запазване на сочността: Процесите с хидротермично нагряване помагат да се предотврати изсъхването на продуктите. Наличието на течност или пара създава влажна среда, която  намалява загубата на вода и запазва тяхната естествена сочност. Това е особено важно за белите меса като тези на рибата и пилешкото, които могат лесно да изсъхнат при използването на процеси със сухо нагряване.
• Развитие на вкуса: При тези процеси добавянето на зеленчуци и подправки в комбинация с продължителното време за готвене позволява ароматите да се смесят, засилят и хармонизират. Като резултат се постигат богати и добре развити вкусове. Това е особено забележимо при ястия като яхнии, супи и задушени ястия.
• Запазване на хранителните вещества: Хидротермичните методи на  готвене обикновено са по-щадящи в сравнение с методите със сухо нагряване и позволяват по-доброто запазване на хранителните вещества. Особено щадящ метод е готвенето на пара, при който в значителна степен се запазват витамините, минералите и свежите цветове на зеленчуците. 

2.2.Процеси със сухо нагряване

При тези процеси топлината се предава директно на продукта без наличието на течност или пара. Така преносът се осъществява чрез топлопроводимост (кондукция), топлообмен (конвекция) и топлинно излъчване (радиация).

• В сравнение с методите с хидротермично нагряване при тези методи  температурата на готвене е по-висока, като обикновено е в диапазона от 120 до 300°C, а времетраенето по-кратко. Тези процеси са подходящи за меса, бедни на съединителна тъкан, както и на гърди от птици, риба, ракообразни и мекотели, зеленчуци (напр. патладжани, тиквички, картофи) и гъби.
• Характерно за този метод е, че при температура над 140°C на повърхността на кулинарния продукт протича химическа реакция между аминокиселините (протеините) и редуцираните захари (напр. декстроза) в ново химично съединения с приятен аромат. Когато тези съединения се нагряват заедно, те претърпяват поредица от химични трансформации, в следствие, на което продуктите  покафеняват и се образува хрупкава коричка. Това допринася за приятният им вкус и аромат. 
• При някои ястия могат да се използва комбинация от методи със сухо и хидротермично нагряване, като сотиране (запържване) на месото преди задушаването му в течност за постигане на оптимални резултати.  Веднага след достигне  на желаната температура в сърцевината на продукта процесът на готвене трябва да бъде прекратен. Продължаването му над тази температура ще доведе до ненужна загуба на сок.

Важно е да се отбележи, че докато реакцията на Maillard допринася за постигане на желаните вкусове и аромати, то при температури над 180° C прекомерното покафеняване може да доведе до образуването на потенциално вредни съединения, като акриламид особено при храните съдържащи нишесте. Това се отнася най-вече за всички видове картофи. 

3.Подготвителни и кулинарни техники при авангардната кухня

Авангардната кухня, известна още като молекулярна гастрономия или модернистична кухня, е кулинарно движение, което изследва иновативни и експериментални техники, съставки и презентации. Това включва прилагането на научни принципи и инструменти за създаване на уникални изживявания за хранене. 

Ето някои подготвителни и кулинарни техники, които обикновено се свързват с авангардната кухня:

• Сферификация (Spherification)
• Желифициране (Gelification )
• Емулгиране (Emulsification )
• Сгъстяване (Thickening)
• Криогенно готвене (Cryo cooking)
• Дехидратиране (Dehydrating)

III.Температури и техники за готвене

Температурните диапазони по-долу трябва да се считат за приблизителни стойности. Трябва също да се отбележи, че точката на кипене на течността зависи не само от подаването на топлина, но и от налягането на въздуха (височината на въздушния стълб над течността). 

На морското равнище атмосферното налягане е 1 бар, а точката на кипене на водата е 100° C. 

На 2000 метра надморска височина водата вече кипи при 93° C. Тъй като времето за готвене е свързано с температурата трябва да се осигури по-дълго време за готвене.  

Таблица