Пътеводител в света на гастрономията

Регистрация

Кулинарен лексикон

печене

Печене във фурна

Автор George Kotev

Публикувано на: октомври 26, 2023

Публикувано в: Топлинна обработка на продуктите

Печене във фурна – какво включва?

Печене във фурна с мазнина е процес на готвене със сухо нагряване без течност и капак с периодично обливане с мазнина. Този процес стартира при температура от 200°C, а след това продължава при намалена температура в диапазона от 110 – 160°C. Когато печем на грил първоначалната температура е от 250 до 280°C, a след това от 150 до 250°C.

Таблица

Къде?	Във фурна, конвектомат, фурна с вентилатор	На грил	Във фурна при ниска температура
Какво?	месо: по-големи парчета говеждо, телешко, свинско и агнешко месо, бедни на съединителна тъкан (цели парчета или части от бут, котлет и др.) птици: пилета, бройлери, токачки, патици, гъски, гълъби, пуйки еленско месо: гръбна част и бут на млад дивеч, всички видове млад пернат дивеч картофи: Брат картофи, картофи Паризиен (по парижки), картофи Шато (pommes châteaux), картофи на фурна	всички разфасовки на месо от копитни животни, птици и еленско месо	особено подходящ за месо от копитни животни, бедно на съединителна тъкан, говеждо, телешко, свинско и агнешко поради по-високата ензимна активност тези парчета месо трябва да се използват възможно най-пресни
Как?	*Във фурна:* – печете на умерена температура без капак, след това завършете процеса при намаляваща температура, като многократно обливате продукта с мазнина – при месото: след като го извадите, отстранете излишната мазнина, деглазирайта и направете съответния печен сос *В конвектомат* – На скара върху тава за печене (отцеждане), без мазнина	– първоначално на висока температура – след това при по ниска температура и многократно обливане (или намазвате с четка) с мазнина	запържете за кратко парчето месо от всички страни и оставете да изстине върху решетка след това завършете готвенето във фурната на ниска температура
Защо?	Големите парчета месо остават крехки и сочни Образува се покафеняване (реакция на Майлард) и по този начин се образуват допълнителни аромати и хрупкава повърхност Печене във фурна с мазнина на месо и дивеч включва и последващото “отпочиване”. Така температурата в целия продукт се изравнява, редуцира се налягането в клетките и сокът се разпределя равномерно. В резултат разрезната повърхност има балансиран цвят и намалена загуба на сок.		Благодарение на продължителното готвене при ниски температури, парчетата месо стават изключително крехки Налице е незначителна загуба на тегло

Вид месо	Цвят на месния сок (проба чрез пробождане)	Температура на месото в сърцевината	Степен на кулинарна готовност
Тъмно месо	Тъмночервен	45 градуса С	Силно кърваво Rare, Blue
Тъмно месо	Бледочервен	50 градуса С	Кърваво Medium rare, saignant
Тъмно месо и дивеч	Розово-червен	60 градуса С	Средно изпечено Medium, a point
Тъмно месо Телешко месо Свинско месо Птиче месо	Светъл и бистър	70 градуса С 75 градуса С 85 градуса С	Добре изпечено Well done, Bien cuit

2.5/5 (2)

Оставете коментар Отказ

#ays_noscript{ display:flex !important; } html{ pointer-events: none; user-select: none; }

Разгледай

Дръпни