Сотиране или пържене в малко количество мазнина – как протича самия топлинен процес?
Сотиране или пържене в малко количество мазнина е процес на готвене в загрята мазнина, който се реализира с въртеливи движения или обръщане – с или без оцветяване. Той протича в температурни граници от 165°C до 200°C. При него се образува характерен кафеникав цвят по повърхността на продукта. Това е следствие от протичащата при този процес реакция на Майлард.
Има разлика между сотиране без панировка и сотиране с панировка (например брашно, галета, яйчена смес).
Сотирането е подходящо за меса с нежна структура като стекове, шницели, котлети, жулиени, дребно нарязани късчета или медальони, части от риба и рибни филета. Приложимо е също за сурови зеленчуци и гъби. Това е и довършителен процес за варени тестени изделия, бланширани или варени зеленчуци и картофи със или без оцветяване.
Подходящи съдове за сотиране
Подходящите съдове, които се ползват при сотиране са: касероли, лионски тигани, тигани за сотиране, тефлонови тигани или уок. За по-големи количества може да се използват и електро обръщателни тигани или скара тип плоча.
Сотиране се извършва в тиган, когато трябва да приготвим сос към сотирания продукт. Тогава го изваждаме, отделяме мазнината и деглазираме с бульон или вино. При някои зеленчуци и гъби осоляването става накрая. Така се избягва загубата на течност от продукта. С навлизането на азиатската кухня в много кухни по света този метод става все по-популярен.
Таблица
|
Kъде? |
В тиган Lyoner, в тиган с незалепващо покритие или на оребрен тиган | Тиган за сотиране
(sautoir) (rondeu) |
| Какво? |
|
|
| Как? | Сотираме зеленчуците в тигани със специално покритие, защото металните разрушават витамин С.
Готвим продуктите в загрята мазнина чрез въртеливо движение до придаване на цвят Стоманените тигани от гледна точка на вкусовите качества за приготвянето на сосове не са подходящи |
Сотираме парчетата месо в загрята мазнина до покафеняване
Изваждаме парчетата месо от тигана – поставяме ги на топло и изсипваме мазнината, деглазирсаме с вино или бульон. |
| Защо? | Повърхностното покафеняване е признак за образуване на желаните меланоидини | Образувалите се меланоидини по повърхността на тигана са необходими за изграждането на сос
Покафеняването на повърхността на продукта е признак, че е протекла реакцията на Майлард |
