Йерархия в професионалната кухня

Йерархия в професионалната кухня – какво точно представлява?

Всяка професионална кухня има ясна йерархична структура. Отговорностите са разделени на отделни процеси и работни постове. Там се очаква всеки да знае своята роля и да изпълнява самостоятелно и отговорно задълженията си. Наличието на йерархична структура в една кухня улеснява и структурира работния процес. Това предоставя възможност за точно изпълнение на конкретната работа и осигурява по-лесното управление на кухненския екип.

Структурата в кухнята е въведена от френския готвач Огюст Ескофие преди около сто години и днес продължава да се използва в повечето професионални кухни.

Време е да ви представим основните позиции в йерархическата структура на професионалната кухня. Следва описание на основните  позиции – какво е важно да се знае.

Commis de Cuisine

Когато започвате работа в професионална кухня вашата позиция ще бъде Commis de Cuisine или помощник готвач. Това е най-ниското стъпало в йерархията. Обикновено тази длъжност се заема от млади, току що завършили образованието си готвачи. Тази позиция обаче може да се окаже решаваща в развитието на всеки готвач. Докато е Commis de Cuisine човек усъвършенства своите технически умения като готвач и свързва наученото на теория с практиката. Преминаването по различните постове в кухнята с тази длъжност разширява мирогледа на младия готвач и го научава на най-важните неща в кухнята. Става дума за дисциплина, система на работа, определяне на приоритетни дейности, основни хигиенни норми и практики. На този пост човек носи отговорност сам за себе си и за качеството на приготвените от него заготовки и ястия. Колкото повече време се изпълнява тази длъжност на различни постове (Sausier, Garde Manger, Patissier), толкова по-голяма база за развитие ще имат по-нататък.

Demi Chef de Partie

Следващата позиция в кухнята, която може да заемете е Demi Chef de Partie – заместник и ръководител на смяна на пост (калфа с професионален опит). За тази позиция се изискват обикновено 3-4 години стаж.