Постове в кухнята според Огюст Ескофие

Постове в кухнята – ето какви са те според Ескофие.

Термините Executive Chef/Chef de Cuisine и Sous Chef са познати на повечето хора. Първият термин визира готвача, който е отговорен за планирането на менюто и управлява кухнята на най-високо ниво, а вторият термин описва работата на готвача, който контролира приготвянето на храна и управлява персонала. Но има многобройни други постове в кухнята, които имат важна роля. Те също са достойни за признание и също толкова важни в организацията на ресторанта.

По надолу в статията са представени най-често срещаните постове в кухнята. Така всеки има важна роля, за да изпълнява работата си според най-високите стандарти.

Йерархия в кухнята или откъде идва модела на нейната организация?

Ескофие е бил не само велик готвач, но и организатор на работата в кухнята. Може би сте чували израза „Бригадата на Ескофие“? Повече за този велик готвач можете да прочететете ТУК.

В исторически план големите кухни с изискано меню изграждат структурата си подобно на тази в армията или флота. Точно там работните места са разделени на ясно дефинирани и структурирани подразделения.
Изграждането на постове в кухнята силно зависи от две неща:

• Каква храна ресторантът приготвя и сервира
  Например за луксозен ресторант с морски дарове ще е необходим пост Poissonnier, но няма да има полза от Rotisseur, който отговаря за печене на месо. И обратно, ресторант, фокусиран върху месо като пържоли или първокласни ребра, няма да има нужда от първия посочен пост.
• Размер на кухнята
  По-големите заведения за хранене, като тези в големите хотели, работят с цялостната система на организация на постовете. По-малките ресторанти може да нямат място, персонал или бюджет, за да използват такава система, така че комбинират някои постове.

Представяме в оригинал, наложен от Ескофие, най-често срещаните постове в професионалната кухня.

Те са използвани в професионални кулинарни заведения по целия свят, но, разбира се, с малки изменения.