Активност на водата | activité de l’eau | water activity (aW)

Показател (aW) за количеството свободна, несвързана вода в храната, която е достъпна за микроорганизмите и за химичните реакции. Изразява се с число от 0 до 1 – чистата вода има стойност 1, а повечето пресни храни – между 0,98 и 0,99.

Кулинарно приложение: Колкото по-ниска е активността на водата, толкова по-трайна е храната. Повечето бактерии се нуждаят от стойности над около 0,91, дрождите и плесените понасят по-ниски, а стафилококът расте до около 0,86. Сушенето, осоляването, захарта, кандирането и замразяването понижават aW и удължават срока на годност. Показателят е важен за критичните контролни точки в HACCP.

Прочетете още: Какво е активност на водата – aW