pH скала | échelle de pH | pH scale

Скала от 0 до 14, която показва колко кисела или алкална е дадена среда. Неутралната чиста вода има pH 7, стойностите под 7 означават киселинна, а над 7 – алкална среда. Понятието е въведено от датския химик Сьорен Сьоренсен през 1909 г.

Кулинарно приложение: Киселинността влияе върху вкуса, цвета на плодовете и зеленчуците, текстурата на месото и белтъците, действието на ензимите и развитието на микроорганизмите. Затова pH е важен параметър при мариноване, консервиране, желиране с пектин и в системата HACCP.

Прочетете още: рН скала или защо храната е кисела?