Тиосулфинати | thiosulfinates

Серни съединения, които се образуват в лука, чесъна и праза, когато клетките им се нарушат при рязане или смачкване. Тогава ензимът алиназа реагира със серни аминокиселини и се получават веществата, отговорни за лютивия вкус и острия мирис. Алицинът в чесъна е тиосулфинат.

Кулинарно приложение: Колкото повече клетки се разрушат, толкова по-силен е вкусът – лукът, нарязан по дължина, е по-мек от напречно нарязания, а пресованият чесън е по-остър от нарязания. При топлинна обработка тиосулфинатите се разграждат и вкусът омеква.

Прочетете още: Физика на готвенето