Млечнокисели бактерии | bactéries lactiques | lactic acid bacteria

Група бактерии, които превръщат захарите главно в млечна киселина. Сред най-важните в кухнята са родовете Lactobacillus, Leuconostoc и Streptococcus.

Кулинарно приложение: При ферментацията на зеленчуци Leuconostoc mesenteroides доминира в началото при по-ниска сол и температура и създава по-сложен аромат, а Lactobacillus plantarum го заменя с нарастването на киселинността. Млечнокиселите бактерии са основа и на киселото мляко, сиренето и хляба с квас.

Прочетете още: Ферментация при зеленчуци