Зреене на месото | maturation de la viande | meat ageing

Процесът след клането и отшумяването на послесмъртното вцепеняване, при който собствените ензими на месото разграждат белтъците и то става по-крехко, сочно и ароматно.

Кулинарно приложение: Протича при температура около 0–2 °C за няколко дни до няколко седмици. Говеждото месо зрее поне около две седмици, телешкото 2–3 дни, а птичето месо почти не се нуждае от зреене. Методите са сухо зреене и мокро зреене във вакуум. Недостатъчното охлаждане води до развала.

Прочетете още: Зреене на месото – същност, видове и особености, Kаква е разликата между телешко и говеждо месо?