Миоглобин | myoglobine | myoglobin

Белтък в мускулите, който съдържа желязо, свързва и съхранява кислород и определя цвета на месото.

Кулинарно приложение: Колкото повече миоглобин съдържа мускулът, толкова по-тъмно е месото – затова говеждото и дивечът са тъмночервени, а пилешките гърди светли. При контакт с кислород миоглобинът става ярко червен, при продължително съхранение месото потъмнява до кафяво, а при готвене цветът се мени от розов към сивокафяв.

Прочетете още: Цвят на месото – от какво зависи?