Актомиозин | actomyosine | actomyosin

Комплексът от двата основни съкратителни белтъка в мускулите – актин и миозин.

Кулинарно приложение: При послесмъртното вцепеняване актинът и миозинът се свързват трайно и месото е жилаво, а при зреенето структурата отслабва и месото омеква. При нагряване тези белтъци се денатурират и свиват и изтласкват месния сок – затова препеченото месо е сухо.

Прочетете още: Защо зрялото месо е за предпочитане, Защо месото трябва да „почива“