Папаин | papaïne | papain

Протеолитичен ензим от сока на неузрелите плодове на папаята, който разгражда белтъците.

Кулинарно приложение: Използва се за омекотяване на месо в маринати и тендеризатори. Действа предимно при нагряване, затова месото не бива да престоява прекалено дълго, за да не стане кашаво. Затова и пресната папая пречи на желирането на желатина.

Прочетете още: Зреене на месото – същност, видове и особености