Оксимиоглобин | oxymyoglobine | oxymyoglobin

Формата на миоглобина, свързала кислород. Тя дава яркочервения цвят на прясното месо.

Кулинарно приложение: Току-що разрязаното месо е тъмночервено до лилаво, защото миоглобинът е без кислород (дезоксимиоглобин). След няколко минути на въздух повърхността се освежава в яркочервено. По същата причина вакуумираното месо е по-тъмно, но не е развалено – възвръща цвета си, след като опаковката се отвори.

Прочетете още: Състав на месото