Метмиоглобин | metmyoglobine | metmyoglobin

Окислената форма на миоглобина, която вече не свързва кислород и придава кафяв до сивокафяв цвят на месото.

Кулинарно приложение: Образува се при по-дълго излагане на въздух и светлина, при слаб достъп на кислород и с напредване на съхранението. Покафенялата повърхност не означава задължително развалено месо, но е знак, че то не е прясно разрязано. Готвачът преценява свежестта и по мириса и допира, не само по цвета.

Прочетете още: Състав на месото