Автолиза | autolyse | autolysis

Саморазграждане на клетките и тъканите под действието на собствените им ензими.

Кулинарно приложение: В месото започва след клането и стои в основата на зреенето – ензимите разграждат белтъците и месото става по-крехко и ароматно. При неправилно съхранение процесът отива твърде далеч (дълбока автолиза) и месото се разваля. В хлебарството autolyse е почивка на смес от брашно и вода, преди да се добавят мая или квас и сол. През нея глутенът се развива сам и тестото се меси по-лесно.

Прочетете още: Послесмъртни изменения в месото