Протеолиза | protéolyse | proteolysis

Разграждане на белтъците до по-малки пептиди и аминокиселини под действието на ензими (протеази).

Кулинарно приложение: При зреенето на месото собствените му ензими, калпаини и катепсини, разграждат структурите в миофибрилите и месото омеква. Същото правят растителните протеази папаин и бромелаин в маринатите. Протеолизата стои и зад аромата на отлежалите сирена и сурово-сушените шунки, където освободените аминокиселини дават дълбок вкус умами.

Прочетете още: Послесмъртни изменения в месото