Водозадържаща способност | water-holding capacity | capacité de rétention d’eau

Способността на месото да задържа собствената си и добавената вода при рязане, съхранение, размразяване и готвене.

Кулинарно приложение: От нея зависят сочността, загубите на тегло и добивът. Намалява при бърз спад на pH след клането, при бавно замразяване и при прекомерно нагряване, когато белтъците се свиват. Солта я повишава, затова предварително осоленото или саламурено месо остава по-сочно след печене.

Прочетете още: Кое влошава качеството на месото?, Месо: състав, съхранение и безопасност