Гниене | putréfaction | putrefaction

Дълбоко разграждане на белтъците под действието на гнилостни бактерии, при което се отделят амоняк, сероводород, амини, индол и скатол с остра неприятна миризма.

Кулинарно приложение: Скоростта му зависи от температурата, влажността и началния брой микроорганизми. Аеробното гниене започва от повърхността – месото променя цвета си, става лепкаво и губи еластичност. Анаеробното започва в дълбочина, около костите и в дебелите парчета, и отвън често не личи. Загнило месо не се спасява с измиване, изрязване или готвене. Изхвърля се.

Прочетете още: Процеси, които влошават качеството на месото при съхранение