Шоково замразяване | surgélation | blast freezing

Бързо замразяване в шоков фризер със силна циркулация на много студен въздух, а в индустрията и с течен азот или въглероден диоксид (криогенно замразяване).

Кулинарно приложение: При бързото преминаване през зоната на кристализация се образуват малки ледени кристали, които не разкъсват клетките. Така при размразяване месото, рибата и готовите ястия губят по-малко сок и запазват структурата си. При бавно замразяване в обикновен фризер кристалите са едри и загубите са по-големи.

Прочетете още: Получаване и съхранение на месото