Предварителна обработка | préparation préliminaire | pre-preparation

Първият етап в приготвянето на храната, при който продуктите се подготвят за топлинна или основна обработка.

Кулинарно приложение: При месото включва почистване от ципи и сухожилия, обезкостяване, порциониране, начукване и мариноване, при рибата – почистване от люспи, изкормване и филетиране, при птиците – почистване и разфасоване, при зеленчуците – миене, белене и нарязване, при зърнените храни – почистване, миене и накисване. От нея зависят фирите, хигиената и равномерното изпичане.

Прочетете още: Класификация на видовете обработка на продуктите