Коагулация на белтъците | coagulation des protéines | protein coagulation

Свързване на денатурирани белтъчни молекули в мрежа, която задържа вода и придава плътност на храната.

Кулинарно приложение: Предизвиква се от топлина, киселина, сол, ензими или разбиване. Така се стяга яйцето, сготвеното месо и рибата, подсирва се млякото и се избистря бульонът, в който коагулиращите белтъци улавят мътните частици. При прекомерно нагряване мрежата се свива, изстисква водата и храната става суха и гумена, а кремовете и сосовете с яйца се пресичат.

Прочетете още: Промени на протеините при кулинарна обработка