Малтаза | maltase

Ензим, който разгражда малцовата захар (малтоза) до две молекули глюкоза.

Кулинарно приложение: Съдържа се в дрождите, в покълналите зърна и в тънкото черво на човека. В тестото амилазите на брашното първо разграждат нишестето до малтоза, а малтазата на дрождите я превръща в глюкоза, която дрождите ферментират до въглероден диоксид и алкохол.

Прочетете още: Изменение на въглехидратите при кулинарна обработка