Изменение на въглехидратите при кулинарна обработка

При кулинарна обработка въглехидратите преминават през различни химични и физични промени, които влияят на вкуса, текстурата и външния вид на крайния продукт.

Основните процеси включват:

• хидролиза,
• ферментация,
• карамелизация
• меланоидинообразуване.

Хидролиза на дизахаридите

Хидролизата на дизахаридите може да бъде ензимна или киселинна:

Ензимна хидролиза

Ензимната хидролиза на дизахаридите захароза и малтоза протича по време на приготвяне на тесто с мая и в началните етапи на неговото изпичане. Този процес се осъществява под действието на две ензимни системи – на брашното и на дрождите (маята).

• Ферментът малтаза в брашното разгражда скорбялата до декстрини, а впоследствие до малтоза.
• Малтозата, под действие на ензима малтаза, в присъствието на вода, се хидролизира до две молекули глюкоза.
• Ензимът захараза в дрождите катализира бързата хидролиза на захарозата, която се разпада до глюкоза и фруктоза. Това е от ключово значение за активността на дрождите при ферментационните процеси.

Влияние на захарта върху хидролизата

Добавянето на захар може да забави разграждането на малтоза в тестото, а в някои случаи хидролизата може напълно да спре. За да се предотврати това, при производството на хляб се прибавят ензимни препарати от плесени, които подпомагат бързото разграждане на малтоза, дори в присъствието на допълнително добавена захар.

Киселинна хидролиза

Киселинната хидролиза протича при нагряване на захарозата във воден разтвор с наличие на киселина, при което захарозата се разгражда до глюкоза и фруктоза. Този процес е известен като киселинна инверсия на захарозата, а получената смес от глюкоза и фруктоза се нарича инвертна захар.

✔ Увеличаването на количеството инвертна захар повишава сладостта на крайния продукт.
✔ Инвертната захар кристализира трудно (не се озахарява), което я прави особено полезна в сладкарската и кулинарната технология.

Приложение на киселинната хидролиза

Киселинна хидролиза се наблюдава при: