Хидролиза | hydrolyse | hydrolysis

Разграждане на сложни молекули с участие на вода – на белтъци до аминокиселини, на нишесте и захароза до прости захари, на мазнини до глицерин и мастни киселини.

Кулинарно приложение: Протича под действието на ензими, киселини, основи или топлина. В кухнята стои зад зреенето на месото и сиренето, образуването на инвертна захар при варене на сироп с лимон, превръщането на колагена в желатин и развалянето на фритюрната мазнина. Хидролизираните растителни белтъци се използват като подобрители на вкуса.

Прочетете още: Изменение на въглехидратите при кулинарна обработка, Изменения на мазнините при кулинарна обработка