Изменения на мазнините при кулинарна обработка

Значение на мазнините в кулинарията

Мазнините са основен компонент в кулинарната обработка. Te влияят върху текстурата, вкуса и консистенцията на храните. Освен това са важни за термичната обработка, защото се използват при пържене, сотиране, печене и емулгиране.

Изменения на мазнините при хомогенизиране (емулгиране)

Емулгиране представлява смесване на две течности неразтворими една в друга, посредством емулгатор а сместа, която се получава се нарича емулсия. 

Различават се два основни типа емулсии:

• Прав тип (масло във вода – М/В) – мазнината е дисперсна фаза, а водата – дисперсна среда (напр. майонеза, мляко, сметана).
• Обратен тип (вода в масло – В/М) – водата е дисперсна фаза, а мазнината – дисперсна среда (напр. масло, маргарин).

В кулинарната практика се срещат и двата вида, но по-често се използват емулсии от прав тип.

Фактори, водещи до дестабилизация на емулсиите

Емулсиите могат да се дестабилизират под влияние на различни процеси:

• Сепарация – разделяне на фазите под въздействие на гравитацията.
• Флокулация – капчиците на дисперсната фаза се събират в групи, без да се сливат.
• Коалесценция – сливане на капчиците и образуване на по-големи капки мазнина.
• Обръщане на фазите – преминаване от емулсия тип М/В в В/М или обратно при промяна в съотношението на фазите или добавяне на емулгатор.

Разбирането и контролирането на тези процеси е от съществено значение за стабилността на кулинарните емулсии, като майонези, сосове и кремове.

Сепарация

Сепарация настъпва под влияние на гравитационните сили и води до разделяне на емулсията на две части – едната, която е богата на дисперсна фаза, и другата – на дисперсна среда. В кулинарната практика този процес се наблюдава най-често при емулсионни продукти с ниска концентрация на маслена фаза, като:

• салатни дресинги,
• сосове,
• заливки.

Флокулация (коагулиране)

Флокулация е процес, при който частиците на дисперсната фаза започват да се слепват една с друга, образувайки агрегати. Причината за това е разликата в