Декстринизация | dextrinisation | dextrinization

Разграждане на нишестето до декстрини при суха топлина над около 120 °C.

Кулинарно приложение: При запържване на брашно в мазнина за ру или при сухо препичане брашното става от кремаво през златисто до кафяво, развива аромат на ядки и печено, но губи част от сгъстяващата си сила. Затова тъмното ру сгъстява по-слабо от бялото и за същата гъстота е нужно повече. Декстринизацията участва и в образуването на коричката на хляба.

Прочетете още: Изменение на въглехидратите при кулинарна обработка