Ретроградация на нишестето | rétrogradation de l’amidon | starch retrogradation

Повторно подреждане на молекулите на клейстеризиралото нишесте при изстиване и съхранение, при което те губят вода и се втвърдяват.

Кулинарно приложение: Затова хлябът старее, сготвеният ориз и картофите стават твърди в хладилника, а кремовете и сосовете с нишесте пускат вода. Амилозата ретроградира по-бързо от амилопектина, затова восъчните и модифицираните нишестета са по-стабилни. Затоплянето частично обръща процеса – остарелият хляб омеква при препичане.

Прочетете още: Изменение на въглехидратите при кулинарна обработка