Киселинно число | indice d’acide | acid value

Показател за количеството свободни мастни киселини в мазнината – колко милиграма калиева основа са нужни за неутрализиране на 1 g мазнина.

Кулинарно приложение: Расте при хидролиза и стареене на мазнината – при съхранение, пържене и контакт с вода. По-високото киселинно число означава по-ниска точка на пушене и по-лошо качество. При зехтина близкият показател свободна киселинност е едно от условията за категорията екстра върджин.

Прочетете още: Изменения на мазнините при кулинарна обработка